Pane armonico: lievitato alla frequenza dell'universo

Le pagnottine sono ordinate nello scaffale di legno scuro: tonde e irregolari con quel pizzico di farina sulla superficie, croccante già agli occhi. Il biglietto dice «Pane armonico». Di che si tratta?

«È pane che è stato accompagnato nella fase di lievitazione da musica e vibrazioni armoniche, quelle a 432 Hz. Un tipo di musica come quella composta dal musicista Emiliano Toso. Quello che conta è la vibrazione di questa musica, dal momento che è la frequenza armonica dell’intero universo, a cui si accorda anche la vibrazione delle nostre cellule. Mangiare questo pane significa mangiare qualcosa che è accordato con noi» ci spiega Marina, 50 anni, che il sabato aiuta il marito Federico Duina, 53 anni e da 15 panettiere, nel negozio La Briciola che conduce in via San Zeno, in città.

Una bottega di quartiere, di quelle che le persone sanno esserci da sempre. Poco chiassose esternamente passano quasi inosservate, ma una volta infilata la porta, si schiude un mondo raccolto di gioie piccole. Cesti intrecciati che piovono dal soffitto, una libreria di legno colma di libri da prendere in prestito, due tavolini, la stufa. Torte sotto campane di vetro, piccole paste, biscotti. E spesso anche i suoni della musica armonica.

Il «cuore» è il pane, artigianale, declinato in forme e ricette poco convenzionali. Facendo scorrere i ripiani c’è quello biblico, fatto secondo la ricetta del libro di Ezechiele con grano, orzo, fave, lenticchie, miglio e farro, c’è quello giallo alla zucca, le pagnottine ai ciccioli, e quello popolare a 2.50 euro al km. Sì l’errore fu di stampa, ma quando il cartellone venne corretto con kg, ci fu chi volle tornare alla misura della distanza e così rimase.

Se per tutte queste varietà di pane la cifra risiede soprattutto nella ricetta, nella scelta e nella proporzione di materie prime oltre che dei procedimenti artigianali di preparazione, in quello armonico la specialità non risiede solo nella combinazione di ingredienti.

A conferire al pane una struttura armonica è l'applicazione del sistema di vibrazioni e suoni Mamy voice, ideato dell'architetto bresciano Alfredo Bigogno, già utilizzato per le termoculle riservate ai neonati prematuri. Nella applicazione originaria i destinatari dei suoni e delle vibrazioni con cui si propaga la voce materna sono i neonati prematuri che possono, in questo modo, fare esperienza, uditiva e sensoriale, della mamma, pur essendo fuori dall'utero materno e senza essere dentro un campo elettromagnetico, dal momento che il sistema non ne crea.

Invece, in questo caso, a ricevere musica e vibrazioni è la pasta del pane da lievitare che, già suddivisa in panini, viene appoggiata sulla base vibrante sonora. Quello che cambia dunque è la struttura interna del pane.

Una variazione che porta il pane ad essere assonante con gli esseri umani e che ha un riflesso anche nel gusto. I sapori sono, al palato di chi ha fatto questa sperimentazione, più riconoscibili e definiti in cui si distinguono i sapori del grano, del lievito. «È un pane diverso - spiega Marina - in cui i sapori vengono esaltati, accentuati». Un risultato che è arrivato dopo qualche mese di sperimentazione. «Sono sempre stata attratta da questo genere di approccio alle cose, la ricerca dell'armonia e dell'ordine. Così ho convinto mio marito a procedere alla sperimentazione. All'inizio davamo la forma della ciabatta, adesso il pane ha quella della tartaruga, ma ci piacerebbe ritrovare le antiche forme del pane. Anzi: se qualcuno ne avesse memoria ci faccia sapere».