Non solo mele: dalla Val Venosta anche fragole di montagna

Dici Val Venosta e la mente corre alle centinaia di tonnellate di mele che ogni anno questo immenso frutteto riversa in tutt'Europa. Ma se avrete l'opportunità di risalire l'alto corso dell'Adige in queste settimane di vacanze, forzatamente limitate alle mete più prossime, scoprirete quanto sia ricca di tanti diversi frutti questa lunga valle, ora ampia ora stretta, che dal Passo Resia, al confine con Austria e Svizzera, scende per decine di chilometri sino a sfociare nella piana di Merano.

Ci sono ovviamente meleti a perdita d'occhio, ma basta indugiare un poco con lo sguardo per vedere, proprio in questa vigilia ferragostana, alberi di ciliegio ancora ricolmi di rosse prelibatezze, insieme ad albicocche, prugne, pere e uva pronta all'ultimo sprint prima della vendemmia. E fragole, una messe sorprendente di fragole, che da noi ormai sono un ricordo, soprattutto se, arrivati a Laces, imboccherete la laterale meridionale che sale in Val Martello: pochi tornanti ed eccovi nell'autentico paradiso delle fragole, con coltivazioni smisurate in serra o a cielo aperto, oggi tutte punteggiate di rossi frutti maturi ed altrettanti fiori che faranno la gioia dei raccoglitori almeno sino a fine settembre.

In molte aziende potrete entrare voi stessi a raccogliere quel che vi serve, pagando alfine quanto avrete preso. Oppure acquistare i cestini già pronti sulle bancarelle ai bordi della strada proposti da alcuni produttori, financo oltre i 1500 metri di quota. 

O ancora concedervi una sosta al Centro visitatori, un moderno spazio coperto attornitato da un grande parco, dove insieme alle molte varietà di fragole della Valle, potrete trovare non solo altra frutta, anche surgelata o disidratata, ma pure confetture, marmellate, succhi, biscotti fruttosi, aceti di frutta, senapi aromatizzate e mille altre suggestioni golose che hanno proprio la fragola quale indiscussa regina.             

IL PARERE DELL'ESPERTO La Val Martello, come la Val Venosta peraltro, vanta un clima particolarmente favorevole alla coltivazione della frutta. Molto soleggiata, in parte riparata dalle correnti più fredde e con una piovosità limitata a meno di 500 mm all'anno, ha visto i suoi agricoltori scegliere con intelligenza negli ultimi 150 anni la via della cooperazione non solo nelle scelte di allevamento delle piantine, ma pure nello stoccaggio, nella trasformazione e nella commercializzazione della frutta.

Strutture solide, tecnologicamente all'avanguardia capaci di portare sui mercati di tutt'Europa prodotti al meglio per diversi mesi all'anno, grazie a tecniche brevettate per immagazzinare la frutta in condizioni di conservazione ideale, evitando deperimento e ammaloramento pure d'un frutto delicato qual è la fragola. 

Venendo all'aspetto nutrizionale, per le fragole della Val Martello, c'è poco da aggiungere rispetto a quanto abbiamo già raccontato parlando qualche settimana fa, sempre qui a Stagioni in tavol@, delle fragole nostrane. Ricordiamo solo brevemente che si tratta d'un frutto ipocalorico e pieno di fibre, dunque facilmente digeribile e ricchissimo di acqua, vitamine e sali minerali. In una parola un autentico toccasana per la nostra alimentazione, soprattutto d'estate. Per mantenerne al meglio tutti i valori benefici, val la pena, come sempre, ricordare che è consigliabile mangiarle crude, appena colte e non cotte.

LA RICETTA: Dolci, ma con il finale gradevolmente fresco, le fragole sono protagoniste soprattutto, ma non solo, nei dessert. Con la panna, sopra una crostata, con qualche goccia di aceto balsamico e in mille altre preparazioni chiudono al meglio ogni pranzo o cena d'estate. E la ricetta di oggi ne è un esempio tra i molti, perchè unisce con semplicità più d'un accompagnamento classicamente fragoloso. Proponiamo infatti un dolce al bicchiere come le fragole in riduzione di balsamico con cremoso al mascarpone e biscotto croccante.

Ricetta semplice si diceva, con una sola avvertenza che riguarda il cremoso al mascarpone che va preparato un giorno prima e lasciato a raffredare in frigorifero almeno per una notte. Partiamo perciò proprio dal cremoso al mascarpone, ovvero una crema inglese amalgamata con il mascarpone. Per la crema inglese diamo qui una grammatura standard sulla quale potrete ricavare le quantità che fanno al caso vostro: 5 tuorli d'uova, 70 grammi di zucchero, 350 grammi di panna liquida fresca e una bacca di vaniglia,

Aprite innanzitutto la bacca di vaniglia tagliandola nel mezzo ed estraendo i semi. Quindi mettete a scaldare, senza far bollire, in una pentolina il latte e la vaniglia, semi e buccia compresi. A parte sbattete i tuorli e lo zucchero, quindi fuori dal fuoco, togliete la buccia di vaniglia e aggiungete il latte caldo, non bollente, ai tuorli zuccherati. Mescolate velocemente  e rimettete sul fuoco continuando a rimestare per far cuocere la crema evitando sempre che arrivi a bollore (dovrà raggiungere al più gli 85/87 °C).

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per una decina di minuti; quindi amalgamate con una frusta la crema con una pari quantità di mascarpone. Versate il tutto in una terrina e coprite con la pellicola a contatto, lasciando in frigorifero, non in freezer, per una notte.

Il giorno dopo fate ridurre in un padellino a fuoco basso l'aceto balsamico fino a farlo divenire uno sciroppo. Lasciatelo raffreddare e intingetevi le fragole. Montate infine il dolce in un bicchiere mettendo sul fondo biscotti secchi sbriciolati, quindi un paio di cucchiai di cremoso al mascarpone e le fragole al balsamico come ricca e copiosa decorazione.