Melissa, la nuova dolce fragola che non teme il tempo

Anche quest'anno finalmente ecco le fragole inondare il bancone del fruttivendolo. Sono lì da tempo, dirà qualcuno, ma è da queste settimane che potremo apprezzare al meglio le varietà precoci, che hanno avuto il beneficio d'una diretta insolazione, così benefica per il contenuto zuccheino ed il sapore più complesso. E tra le primissime a farsi notare quest'anno val la pena di segnalare le Melissa, una varietà precoce (qualche frutto, ancora poco gradevole era in verità già comparso a fine gennaio, frutto delle colture protette) che in tempi relativamente recenti, diciamo da un lustro, ha gradualmente conquistato spazio nelle aree meridionali del nostro Paese, soppiantando in breve le coltivazioni tradizionali.

Le ragioni del successo sono almeno due: la facilità dall'allevamento, con frutti che maturano sopra la pianta, rendendo più semplice la raccolta scalare, e soprattutto la resistenza al degrado anche durante i viaggi dal campo al mercato.

Dal punto di vista del consumatore, che più ci interessa, insieme al mantenimento integro del frutto dopo l'acquisto anche per qualche giorno in frigorifero, ci sono eccellenti elementi di gusto: dalla dolcezza, alla consistenza, dalla fragranza al complesso dei sapori soprattutto ora che il loro periodo di maturazione è al meglio. Tutte valutazioni che ci convincono ad inserire immediatamente le fragole Melissa nella dispensa di Stagioni in tavol@, facendone una buona provvista anche per prezzi che appaiono stabilmente convenienti da giorni.

Il parere dell'esperto

Sono più d'una le cultivar di fragole che vanno gradualmente sostituendo le varietà tradizionali nelle zone più vocate d'Italia, soprattutto nelle aree a maggiore produzione e di migliore qualità tra Campania, Puglia e genericamente nel Sud dello Stivale.

Ci è già capitato di parlare in questo stesso spazio delle Condonga, vero exploit sui mercati di tutt'Europa grazie alla lungimiranza degli agricoltori della Basilicata, oppure delle Sabrina campane, ma non meno eclatante è stata in questi ultime tre anni la crescita delle Melissa, in particolare nelle zone del Napoletano e del Casertano, dove stanno letteralmente prendendo il posto di molte altre piante in virtù d'una rigogliosa precoce maturazione e d'una sorprendente durabilità.

Stranamente le Melissa vanno curate proprio per limitarne e concentrarne la produzione, riducendo al minimo gli apporti fertilizzanti d'azoto, perchè lasciate a se stesse e concimate darebbero frutti di grandi e grandissime dimensioni, poco graditi dal mercato, mentre messe a regime garantiscono una maturazione scalare che dura mesi.

Opportunamente limitate queste piante danno così fragole di media dimensione, dolci e succose, che arrivano al meglio sui mercati da febbraio a maggio inoltrato, raggiungendo il picco proprio sul finire della stagione, quando si offrono davvero perfette, copiose e pertanto a prezzi convenienti.

Altro elemento non trascurabile è il fatto che le coltivazioni possano essere efficacemente difese dai parassiti senza l'utilizzo di prodotti nocivi. In Campania in particolare ha preso piede una produzione biologica di grandi numeri ed estensioni con l'uso di prodotti a residuo zero. 

Frutti irresistibili d'un bel rosso intenso, di media dimensione, fragrandi e saporiti le Melissa sono figlie d'un sapiente lavoro di selezione genetica e incrocio tra diverse varietà giunto probabilmente all'apice della costruzione. In questo le Melissa sono solo uno degli ultimi esempi della storia millenaria delle fragole che però l'uomo ha cominciato a coltivare solo da poco più di tre secoli. Conosciute fin dall'antichità e raccolte dai popoli antichi tra le Alpi e il cuore d'Europa, le fragole infatti hanno cominciato a non essere più solo il frutto dei boschi dal Settecento.

È infatti nel XVIII secolo che uno studioso di ritorno dal Cile portò con sè alcune piantine di fragole dai frutti di grandi dimensioni. Vennereo considerate per qualche anno solo rarità botaniche, ma bastò qualche incrocio a dare il via a una coltivazione per la tavola e la pasticceria che alla fine del secolo già contava una ventina di diverse varietà, sempre più apprezzate.

La ricetta

Le fragole sono una tentazione alla quale non si resiste anche semplicemente gustate fresche, in mille macedonie nell'abbinamento ai formaggi, anche solo con qualche goccia di aceto balsamico o bagnate nel cioccolato fondente fuso e in mille altri dolci diversi. Il suggerimento di oggi invece le propone per un dessert d'impatto scenografico da cucinare direttamente al tavolo, meglio se all'aperto, lambite brevemente dal calore e in uno sciroppo alcolico d'arancia: le fragole Melissa alla lampada fiammeggiate al Grand Marnier.

Se l'avete potete usare la lampada, il fornelletto ad alcol che un tempo andava di moda in tanti ristoranti, ma possono andar bene anche le piastre a induzione da esterno,oggi molto diffuse, un fornelletto da campo ma pure il fornello di casa, a patto che sappiate tenere a bada il flambé. Prendete comunque innanzitutto le fragole, privatele del picciolo e tagliate ogni frutto in quattro pezzi. Quindi mettete sul fuoco una padella larga con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero. 

Non appena si sarà formato il caramello scioglietelo aggiungendo un bicchiere di succo d'arancia così da creare uno sciroppo nel quale getterete le fragole che lascerete stufare per pochi minuti rimestando velocemente. A questo punto il passaggio più delicato: nella padella con le fragole sfrigolanti inserite un bicchierino di Grand Marnier e incendiate l'alcol che salirà dalle fragole con la fiamma del fornello o un accendino (fate attenzione e inserite poco liquore).

La fiamme si spegneranno in pochi secondi e voi potrete servire le fragole con il loro sughetto o da sole in coppetta o con una pallina di gelato alla crema.