Mature le mele bresciane, molte varietà non solo per il dolce

Non c'è dubbio che è l'Alto Adige la patria riconosciuta delle mele italiane. E' infatti in Sud Tirolo che si coltiva poco meno della metà dei due miliardi di chili di mele che porranno, anche a fine raccolta 2020, il nostro Paese al secondo posto in Europa tra i produttori di questro frutto diffusissimo, dietra alla Polonia e davanti alla Francia. La classifica nazionale offre quindi posizioni di grande rilievo al Trentino - che da solo vale un altro quarto del raccolto annuale - al Veneto e alla Campania. 

Ma nel vasto panorama dello Stivale non mancano pure altre aree, che magari apportano contributi limitati e talvolta minmi al totale della produzione, ma non per questo meritano meno attenzione. Tra queste va annoverato anche il territorio Bresciano, che vanta proprio tra i meleti molte antiche e diffuse tradizioni coltuali, in particolare in Valle Camonica e in Val Trompia, ma pure nella Bassa. Non c'è trattato di botanica, per quanto remoto, che non certifichi varietà autoctone (Pom de Briù, Pom de Fer, Pom coral, Pom paradìs solo per citarne alcuni) e un bell'eleno si ritrova nelle celeberrime cinquecentesche Giornate dell'agricoltura di Agostino Gallo, che ne illustra una decina, sottolineandone le diverse e spesso alternative peculiarità di dolcezza e acidità.

Purtroppo tanto gli ampi frutteti coltivati per secoli, quanto le singole piante che decoravano ovunque orti e giardini, si sono andati gradualmente perdendo con l'avvio dell'industrializzazione, al punto che molte varietà di mele si sono salvate dal totale oblio solo in virtù della infaticabile ricerca di qualche appassionato. Come Adriana Balzi e il marito Roberto Rizzonelli che in un ventennio d'attività hanno messo insieme, nel loro Giardino botanico a Ciliverghe, oltre 150 varietà di frutti bresciani antichi, con molti meli diversi.

Negli ultimi anni però, grazie all'impegno di alcuni contadini, quà e là qualche frutteto consistente è stato ripiantato, sia con varietà autoctone sia con le più diffuse internazionali. E proprio in queste settimane è iniziata la raccolta. Così arrivano dunque nei mercati contadini e sulle bancarelle dai verdurai più attenti alle produzioni loali, le mele bresciane che val sempre la pena di gustare, non foss'altro perché - anche nelle varietà non tipicamente locali come le dolci Golden delicius o le verdi ed aspre Granny - sono certamente esenti da lunghi viaggi in camion frigorifero o conservazioni spinte, e si offrono praticamente a chilometro zero.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Non è la prima volta che Stagioni in tavol@ si occupa di mele. Pertanto possiamo limitarci a richiamare brevemente gli effetti benefici straordinari, sorta di farmaco naturale, che ogni mela porta con sè. Si tratta ad esempio di frutti sempre gradevolissimi e spesso dolci, ma con un contenuto di zucchero bassissimo (tra l'altro semplice e che viene metabolizzato dal nostro organismo senza uso di insulina e, dunque, ottimo pure per i diabetici).

Grande è poi il contenuto di flavonoidi, di vitamina C e del gruppo B, così come altissima è la presenza di pectina, soprattutto nella buccia; tutti elementi che assicurano la nostra salute, tengono basso il colesterolo, riducono l'invecchiamento. Mentre le fibre sono un toccasana per il nostro intestino. Per queste ragioni se ne dovrebbe mangiare almeno una al giorno per garantirsi una efficace difesa dalle malattie, come peraltro recita un antichissimo, abusato adagio.

LA RICETTA. Cruda o cotta la mela entra in mille preparazioni, dolci e salate, oltre ad essere ideale, grazie alla pectina, per le confetture. Al dessert è quasi scontata, soprattutto da qui ai mesi più freddi che ci aspettano, quando altra frutta fresca comincerà a scarseggiare, ma sta benissimo pure in accompagnamento alle carni grasse come il maiale o di personalità come la selvaggina. Con alcune carni inoltre può crearsi un connubio stretto, com'è il caso della nostra ricetta di oggi: il pollo arrosto con ripieno alle mele.

Fatevi innanzitutto preparare dal macellaio un bel pollo spennato, svuotato dalle interiora, senza collo, testa e zampe, nonchè liberato, con una fiamma, dagli ultimi aculei coriacei delle penne rimasti sulla pelle. Lavatelo per bene con acqua fredda e qualche goccia d'aceto e asciugatelo. Quindi preparate il ripieno iniziando da due o tre grosse mele, meglio se di varietà asprigne, tagliate in pezzi e private del torsolo, ma non della buccia. Unite un paio di prugne mature, a pezzi e private del nocciolo, un poco di pantrito e formaggio grana grattugiato, prezzemolo e noci sminuzzate, nonché, se vi piace, una punta di aglio. Amalgamate il tutto con un uovo e qualche cucchiaio di brodo vegetale, regolando infine di sale e pepe. 

Riempite il vostro pollo col ripieno e cucite con lo spago da cucina che userete anche per legare le ali e le cosce saldamente al corpo del pollo. Tanto la cucitura quanto la legatura non sono procedimenti particolarmente complessi, soprattutto se vi dotate dell'ago acconcio e imparate i pochi nodi che servono in molte preparazioni di cucina. Ma per le prime volte non esitate a ricorrere alla cortesia d'un macellaio, che vi risolverà il problema in pochi minuti, utilizzando il ripieno che gli avrete fornito.

Per la cottura pre-riscaldate il forno nella modalità statica a 200 °C e inserite la teglia con il pollo ripieno irrorato d'olio e burro e bagnato con poco vino bianco secco; salate e pepate. Lasciate cuocere per 10/15 minuti, quindi togliete la teglia dal forno, bagnate ancora con vino o brodo vegetale, coprite il pollo con un foglio di carta stagnola (chi ama i sapori grassi arriva persino a coprirlo con lardo e guanciale) e rimettete la teglia in forno abbassando la temperatura a 180/185 °C.

Per completare la cottura serviranno altri 35/40 minuti e dovrete aver cura di tener umido l'intingono, mentre negli ultimi 15/20 minuti potrete annegare nel sughetto un altro paio di mele a pezzi, sempre private del torsolo, così da ritrovarvi alfine con diverse consistenze e sapori di mela dentro e fuori dal pollo. A cottura terminata, togliete la teglia dal forno e lasciate riposare la carne per una decina di minuti prima di tagliare a pezzi il pollo, servendolo con il contorno d'una buona dose di mele. E' un piatto non difficile, ma laborioso, davvero regale e adatto alle grandi occasioni.