L’Università di Bologna studia come rivalutare le carni del pesce siluro

Il pesce siluro ha fama di essere lo spazzino del lago, perché mangiando di tutto non avrebbe carni pregiate. Secondo i risultati preliminari dell’indagine avviata sulle sue carni dall’Università di Bologna, invece, la fama non sarebbe meritata e soprattutto non avrebbe un fondamento scientifico.

L’analisi, che non ha precedenti in Italia e si concluderà in luglio, è stata avviata lo scorso aprile per volontà dei pescatori di professione del lago d’Iseo e dell’Ats di Rovato, che forniscono anche un appoggio operativo. A condurla in laboratorio sono i veterinari dell’Unità ittiopatologica del Dipartimento di scienze mediche veterinarie dell’ateneo bolognese, coordinati dal professor Andrea Gustinelli.

Come ha raccontato il professore nel convegno svolto al castello Oldofredi di Iseo venerdì 6 maggio nell’ambito del Festival del pesce povero, «in nessuno dei dieci pesci siluro controllati lo scorso aprile si è riscontrata la presenza di parassiti zoonotici, quelli più temibili perchè trasmissibili all’uomo. Tra questi il più noto nei pesci di acqua dolce è la tenia, presente in modo particolare nel persico reale, mentre per i pesci di acqua salata è l’anisakis, un invasore dello stomaco».

L’indagine sulle carni del siluro prevede un campionamento totale di trenta esemplari, soprattutto di dimensioni tra 10 e 15 chili, quindi la taglia meglio commerciabile in ambito gastronomico. Nel suo intervento il professore ha ricordato che «i problemi di parassiti nel consumo del pesce riguardano in genere solo le carni crude o quelle poco cotte, e che comunque un congelamento corretto (seguendo la normativa igienica nazionale) ha il potere di abbattere ogni rischio anche in assenza di cottura».

Per il consigliere comunale e pescatore Raffaele Barbieri, anima del Festival del pesce povero, «il lavoro con l’Università bolognese è un passo determinante per introdurre il commercio del siluro a pieno titolo nel mercato, trasformando quella che è sempre stata classificata una specie dannosa, da pescare e poi smaltire, in una risorsa». I risultati dell’indagine completa sono attesi per fine estate.