Lo zafferano si unisce alle vongole e fa preziosi gli spaghettoni

«Uso spesso lo zafferano, una spezia nobile di grande valore, non solo economico, e che inserita con parsimonia nelle preparazioni riesce a dar loro sfumature di sapore davvero originali». 

È giovane ma ha idee molto chiare Diego Papa, chef del Gaudio, il ristorante che con il fratello Gianbattista ha aperto qualche anno fa a Barbariga. Un locale che in poco tempo si è fatto un nome tra i gourmet grazie ad una cucina personale che rifugge da ogni stereotipo, a piatti spesso creativi nelle tecniche e negli abbinamenti, segnati da un’identità precisa e nuova che sa confrontarsi e assumere su di sé i valori del territorio. Caratteristiche che sono esplicite anche nella ricetta che regala oggi ai nostri lettori. 

«Amo pesce, molluschi e crostacei - dice - ma stando a Brescia non posso certo proporre piatti fotocopia delle centinaia proposti da altri magari in riva al mare. Io sono a Barbariga e dunque voglio che nelle mie preparazioni ci sia sempre anche la terra, la nebbia, l’umidità della pianura. Così scelgo per questo piatto le vongole friulane più sapide, inserisco lo zafferano per quell’acidità che anche in piccola quantità sa esprimere e cerco di dare equilibrio al tutto con un formaggio lavorato al quale chiedo soprattutto la grassezza».

A confermare il legame con il territorio c’è poi pure l’opzione per lo zafferano di Pozzolengo. Non solo pesce però nella cucina di Diego: «Le materie prime che utilizzo sono infinite - conclude -. C’è carne, tagli nobili ma pure quinto quarto, bianca e rossa, animali allevati nelle cascine qui attorno o in zone lontane, unite da una qualità senza discussione. La mia cucina parte da qui; e cerco in ogni preparazione di uscire dall’usuale, dal già visto, senza forzature perché chi viene al Gaudio deve poter apprezzare ogni volta la sorpresa ed insieme ritrovare tutti gli elementi di godimento sensoriale, antichi e moderni, che possono soddisfare la sua ricerca di piacere a tavola».

L’INGREDIENTE
Lo zafferano. Originario dell’Oriente, lo zafferano è la spezia più costosa al mondo e con ben pochi rivali anche tra gli altri ingredienti che entrano in cucina. Il suo valore infatti è assai più alto del tartufo e del caviale; a far schizzare verso l’alto il prezzo è il gran numero di fiori di Crocus Sativus necessari per produrre anche solo una minima quantità di zafferano. Il 90% della produzione mondiale arriva dall’Iran; nel bacino del Mediterraneo la fanno invece da padrone Grecia e Spagna. In Italia non mancano le zone vocate in Sardegna e all’Aquila, mentre ormai da qualche tempo si è fatto apprezzare anche quello della nostra provincia, coltivato e prodotto a Pozzolengo. Inserito in migliaia di ricette lo zafferano è divenuto simbolo massimo di ricchezza con la Serenissima. In virtù della peculiare proprietà di colorare di giallo le pietanze, in quei periodo lo zafferano entrava in ogni preparazione. E non solo in cucina. Caratteristica è ad esempio la colorazione gialla della pasta di alcuni formaggi delle terre dominate dalla Repubblica Veneta, a cominciare dal nostro Bagoss.

SPAGHETTONI CON VONGOLE E PISTILLI DI ZAFFERANO
Ingredienti (per 4 persone) 320 gr di spaghettoni di Gragnano, 1 kg di vongole veraci, 28 pistilli di 
zafferano, 100 ml di vino bianco secco, uno spicchio di aglio schiacciato, 125 gr di ricotta vaccina, un ciuffo di aneto, olio extravergine di oliva, burro, sale, pepe nero. Preparazione Far aprire le vongole, una volta spurgate, in una casseruola con un poco di olio, l'aglio schiacciato e il vino bianco; separare il brodetto ottenuto ed aggiungere i pistilli di zafferano per idratarli. Lasciare in infusione almeno 30 minuti. Mettere la pasta a cuocere in acqua bollente salata. Emulsionare la ricotta con un cucchiaio di acqua di cottura, una macinata di pepe nero e l’aneto tritato. Condire gli spaghettoni con il brodetto allo zafferano ed una noce di burro, aggiungere le vongole e mantecare bene. Sistemare un cucchiaio di ricotta sul fondo del piatto, posizionare gli spaghettoni e terminare con un filo di olio extravergine e germogli di crescione ed aneto.

I VINI

NOME Curtefranca Bianco 

CANTINA Uberti - Erbusco 

UVAGGIO Chardonnay e Pinot Bianco 

TENORE ALCOLICO 12 vol. % 

PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Dalla leggera pressatura delle uve Chardonnay e Pinot Bianco rigorosamente selezionate, si ottiene il mosto che fermenterà in contenitori di acciaio inox a una temperatura controllata di 18-20°C. Il vino verrà imbottigliato circa 8 mesi dopo. Il colore è giallo paglierino, con ben delineati riflessi verdognoli. Profumo intenso e persistente, con sfumature verso l'aromatico. Sapore pieno, ampio ed elegante.

NOME Curtefranca Bianco 2015 

CANTINA Cascina San Pietro - Calino 

UVAGGIO Chardonnay 50% Pinot Bianco 50% 

PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Per questo Curtefranca, le uve sono raccolte separatamente arrivano in cantina in 2 ore, quindi si pressa l’uva intera, si raffredda il mosto e si decanta. Poi si porta il mosto in fermentazione con lieviti selezionati ad una temperatura di 18 per una settimana In vasca di acciaio , infine due travasi, leggera chiarifica e filtrazione a freddo. Va in bottiglia a primavera e grazie alla sua freschezza offre un mix di profumi e sapori adatto a questo piatto di pasta.