L'amatissimo loertis, tra risotti fumanti e gustosi germogli

C’è una ben numerosa serie di verdure di stagione che non hanno sofferto per il maltempo che sta invece ancora ritardando, al nord come al sud dello Stivale, la raccolta: parliamo delle erbe spontanee. Ovvero di tutte quelle specie vegetali che crescono senza difficoltà nei prati, in collina, nei boschi e sulle rive dei fossi soprattutto in primavera. E per noi bresciani l’erba spontanea per eccellenza è il loertis, detto anche luertis o luertiis. Con questo temine dialettale in Lombardia si definisce il luppolo comune e dalle nostre parti era ed è talmente diffuso che a Castel Mella da anni si svolge proprio la Sagra del luertiis. Un tempo sulla tavola contadina in questi mesi non mancava mai, mentre oggi, anche per il divieto di raccolta che riguarda tutte le erbe spontanee, se lo gode chi lo trova sui suoi terreni o ha un fruttivendolo di fiducia che glielo recuperi sul mercato, in comodi mazzetti pronti per la cottura. 

Il parere dell'esperto. «Il luppolo (Humulus lupulus L.) vegeta allo stato selvatico in tutte le zone a clima temperato e si ritiene sia originario delle isole britanniche - spiega Marco Hrobat di Bresciamercati - L’utilizzo delle infiorescenze per l’amaricazione della birra risale a tempi immemorabili. Infatti, già le popolazioni dei Goti sulle alture del Caucaso utilizzavano il luppolo per aromatizzare la loro birra che veniva chiamata Ludi». «Il loertis - prosegue Hrobat - è una pianta perenne che ricorda vagamente l’asparago, rampicante, cespitosa e può raggiungere i sette metri di altezza; può svilupparsi fino ad una altitudine di 1200 metri slm a patto che non si trovi in zona troppo umida e ventosa. Germoglia in marzo-aprile e sono i germogli la parte utilizzata in cucina; in particolare si può apprezzare la parte alta detta "turione", appunto teneri germogli ricchi di fibre, vitamina A e C, minerali, soprattutto potassio, e con pochissime calorie».

La ricetta. Infinite le preparazioni tradizionali bresciane nelle quali il loertis entra da protagonista o come prelibato contorno. Noi vi proponiamo un classico risotto capace di esaltare il leggero gusto amaricante del luppolo. Il procedimento è semplice e ricalca la sequenza di ogni altro risotto; a caratterizzarlo la veloce precottura in vapore, per non più di 5/6 minuti dei germogli. Poi via col risotto, con le consuete avvertenze: scegliere un buon riso, meglio Carnaroli o Vialone nano, farlo tostare a fuoco alto per un paio di minuti, senza alcun grasso o con olio o burro, quindi sfumare con poco vino bianco secco e aggiungere brodo vegetale, sale e, se vi piace, un po’ di cipolla che avrete fatto soffriggere lentamente a fuoco basso e a parte (si può anche partire con il soffritto, ma c’è il rischio che durante la tostatura del riso la cipolla si carammellizzi inutilmente). Quando il riso sarà a metà cottura, ovvero dopo meno di 10 minuti, aggiungete il loertis. Tra i 17 e i 18 minuti dall’avvio della preparazione togliete il risotto dal fuoco e mantecate energicamente con una noce di burro e formaggio grana. Lasciate infine riposare con il tegame coperto per tre minuti e servite. Magari con la guarnizione di qualche germoglio di loertis prebollito che avrete conservato a parte.