Indivia riccia, l'insalata regina della Vigilia natalizia

La foglia verde, lunga che subito si arriccia capricciosa; il cuore bianco, a tratti dorato; lo sviluppo ampio, rigoglioso. E' l'immagine riconoscibile dell'indivia riccia, l'insalata che già abbiamo incontrato soprattutto nella versione liscia la scorsa primavera, proprio su queste colonne. 

Ma in queste settimane così avare di soddisfazioni verdi, proprio la scarola riccia ci viene in aiuto perchè si tratta una verdura che anche in inverno dà grandi soddisfazioni all'ortolano, pure alle nostre latitudini. Basta infatti un tunnel non riscaldato di cellophane, per difenderla dalle gelate più intense, e per garantirle una crescita senza intoppi pure in queste settimane più fredde.

Ecco perchè la inseriamo adesso nella dispensa di Stagioni in tavol@, pur sapendo che la troveremo pure negli altri mesi dell'anno, ma, vista la penuria delle alternative, si presenta oggi come una soluziuone gustosa e invitante. Anche perchè la tradizione gastronomica regionale italiane l'ha eletta protagonista di più d'un piatto caratteristico di questo periodo, in particolare per la cena "di magro" della gioiosa vigilia del Natale.

IL PARERE DELL'ESPERTO:  Abbiamo già parlato pochi mesi fa, a primavera, in questi stessi spazi delle diverse manifestazioni dell'indivia, altrimenti detta scarola, e dunque basterà brevemente ricordare che ci riferiamo ad una delle non poche varietà di cicoria. Una varietà che si presenta con un tipico cespo a forma di rosetta aperta, dove le foglie d'un verde brillante lasciano il piccolo fusto e subito si arricciano e si diramano dal centro facendo emergere un cuore dorato e più croccante.

Il sapore è gradevolmente amarognolo, ma sono i benefici per la salute che conviene tenere nella massima considerazione. Parliamo infatti di una verdura ricca di acqua e sali kinerali (in particolare magnesio e potrassio) con un alto contenuto positivissimo di fibre e con una presenza non trascurabile di vitamine. Sono infatti presenti quelle dei gruppi A, C e K, mentre è irrisorio il contenuto di grassi e pure di proteine.

Tutti ingredienti che mettono l'indivia riccia in cima alle preferenze del dietologo che deve consigliare i regimi alimentari a basso contenutro calorico e con una spiccata capacità di favorire la diuresi (dunque la depurazione dell'organismo da ogni tossina), nonchè la corretta liberazione dell'intestino, stimolato a massimizzare la sua naturale attività. 

Decisiva è infatti la sua efficacia nella regolazione della digestione, proprio in virtù della gran presenza di fibre, mentre molte ricerche hanno testato la sua capacità di ridurre il colesterolo cattivo nel sangue. Il suo apporto vitamico può essere inoltre particolarmente utile in gravidanza, così come significativo è l'effetto di prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Insomma un toccasana, che ha dalla sua anche una discreta capacità di saziare il bisogno di alimentazione pur con poche calorie, ovvero provoca se inserita con la giusta dose nel pasto quotidiano, la riduzione drastica dello stimolo della fame, che è una delle pulsioni più difficili da controllare quando si vuole seguire una dieta ipocalorica.

LA RICETTA. Contorno fresco con pochi eguali in questa avara stagione dell'orto bresciano, l'indivia riccia può essere protagonista assoluta di insalate ricche di varietà non solo arboree, ovvero in abbinamento con mela, pera, noci, frutta estiva esausta e con il condimento di un olio extravergine d'oliva leggero, gardesano, e magari  profumato all'agrume, persino con il contributo di formaggi duri e di salumi.

A queste fresche variazioni - sapientamente condite con sale pepe e una "vinaigrette" emulsiononata al limone,o con un aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia - val la pena di destinare il cuore bianco e dorato dell'indivia riccia, croccante e d'una freschezza gradevolissima in accompagnamento ai piatti più grevi, tipici di questo periodo.

Ma uno dei tanti valori aggiunti di questa verdura invernale è la possibilità di sfruttarla integralmente usando con le opportune avvertenze anche i giri più esterni e spesso croriacei della rosetta. E proprio con quelle foglie più esterne, verdi e dure, si può dar vita ad una preparazioe "di magro" quanto saporosa e gratificante, perfettamente adatta ad esempio alla cena della Vigilia nataliazia, come il piatto che seggueriamno oggi: la torta di indivia riccia e pesce azzurro.

Prendete innanzitutto una padella ampia e "foderate" il fondo e i bordi con un giro d'olio e una copiosa spolverata di pantrito. Posizionate a questo punto le foglie esterne dell'indivia riccia, ben lavate e sgoggiolate, formando un primo strato sul quale adagerete delle sardine fresche (o altro pesce azzurro fresco) aperte a libro, ben deliscate e prive della testa. 

Irrorate d'olio, spolverate di pantrito e formate un secondo strato di indivia e di filetti di pesce; quindi finite con un nuovo giro d'olio e di pantrito e mettete in forno a 190 °C per 15 minuti, magari attivando la funzione del grill negli ultimi cinque. E la torta sarà pronta e gustosissima.

In qualche variazione regionale, questa torta di tradizione diffusa è arricchita pure da pinoli tostati, uva soltanina ammollata, olive in salamoia e capperi, ed ogni inserimento può aggiungere ovviamente piacere ad una preparazione già buona e gratificante di suo.