Il vapore di tè per la lingua di vitello con patate e pere

Maestra elementare per studi e vocazione giovanile, Maria Paola Geroldi è in cucina per amore da oltre 30 anni. Ha infatti deciso di condividere col marito Gino Gavazzi l’impegnativa e gratificante sfida di far crescere il Gambero di Calvisano, portando la sua sensibilità al servizio del rinnovato successo di questa storica insegna. Cresciuta alla scuola sapiente di mamma Edvige e nel confronto quotidiano con un patron esigente qual è Gino, Maria Paola ha oggi le redini di una cucina dove la tradizione è il punto di partenza d’una ricerca gastronomica fatta di continui, riusciti affinamenti.

È il caso anche della ricetta di oggi: la lingua leggermente affumicata col soffice di patate e le pere al kren. Una preparazione originale e innovativa che però, rispettando il canone del Gambero, «consente sempre all’ospite di capire cos’ha nel piatto e di riconoscere ciò che sta mangiando». «La lingua - spiega Maria Paola - è una presenza costante nei nostri menù, in piatti divenuti ormai storici come il bouquet di lingua e testina o l’insalata di lingua e nervetti. Volevamo però proporne anche una versione nuova, diversa, partendo da una lingua di vitello fresca e non salmistrata, cercando di giocare poi con diverse consistenze e contrappunti di sapore».

Ecco allora nascere l’idea dell’«affumicatura» leggera con un tè particolarissimo, ben noto agli amanti di questa bevanda, come il Lapsang Souchong, la riduzione di vino e l’accompagnamento del soffice di patate e delle pere al kren. «Il tè nero del Fujian ha la peculiartità d’essere affumicato con legno di pino e di cedro - aggiunge Maria Paola - e dà alla lingua sentori delicati che non violentano la carne e dialogano con la riduzione di vino. La patata è poi il necessario supporto cremoso, mentre a risvegliare il palato, in un piacevole contrasto gustativo, sono le pere vivificate dal rafano».

L’INGREDIENTE

Anche la lingua fa parte del cosiddetto «quinto quarto», ovvero di quella parte meno nobile del manzo costituita di tutto quanto non rientra nei tagli più o meno nobili nei quali è suddivisa la più ricercata carne del bovino. In origine si trattava dunque di parti meno pregiate, spesso persino scartate dal macellaio che le riservava alla sua clientela più povera e di minori pretese. Era dunque assai più facile ritrovare queste parti (interiora, coda, cuore e fegato, ghiandole varie ed appunto la lingua spesso salmistrata, cioè conservata sotto sale e nitrito) sulle tavole contadine delle cascine piuttosto che su quelle dei palazzi dell’aristocrazia o della ricca borghesia cittadina.
Ma da questa materia prima povera per definizione, le massaie d’ogni latitudine - dalla pianura lombarda fino al più profondo Sud della Penisola - hanno sempre saputo trarre piatti gustosi. Piatti che in questi ultimi 50 anni hanno spesso lasciato le trattorie e le osterie del contado per conquistare gradualmente - e nella versione fresca - il palato dei buongustai e le cucine dell’alta ristorazione.

LA RICETTA

Ingredienti x 6 persone: una lingua di manzo fresca, 1/2 lt di vino rosso, sedano, carota, cipolla, burro e olio, 5 patate, brodo di verdure, bacca di ginepro, radice di kren (rafano), 30 gr di tè Lapsang Souchong, 3 pere Decane.
Preparazione: bollire in acqua salata la lingua per 3 ore. Preparare una pentola con acqua bollente e pistilli di té nero Lapsang Souchong e mettere la lingua cotta su una graticola per farla affumicare per 30 minuti con i vapori del té. Far ridurre per due terzi il vino rosso con ginepro, sedano, carota e cipolla a pezzi; filtrare il tutto con un colino. Per il soffice di patate: far rosolare la cipolla con olio e burro, unire le patate bollite e schiacciate e cuocere 20 minuti. Aggiungere del brodo di verdure e frullare. Per le pere: tagliare in 4 le pere, rimuovere semi e cuocerle 10 minuti al forno a 180 gradi. Infine grattugiare sopra le pere la radice di kren. Mettere al centro di un piatto piano la crema di patate, posizionare una fetta di lingua e ricoprire con la riduzione al vino rosso, guarnire con la pera al kren.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Rosso Cordelio
CANTINA Castello Bonomi - Coccaglio
UVAGGIO Cabernet Sauvignon 45%, Merlot 35%, Cabernet Franc 10%, Barbera 5%, Nebbiolo 5%
TENORE ALCOLICO 14% vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Cordelio è un rosso di grande stoffa, un uvaggio armonico e possente, strutturato e morbido, di grande rotondità. Una sorpresa fantastica in mezzo a tante meravigliose bollicine. Se ne consiglia il consumo con piatti a base di carne rossa in particolare arrosti e selvaggina. Premiato con 91 punti by Markus Del Monego & Andreas Larsson; presente alla Citè du Vin di Bordeaux.

NOME Curtefranca Rosso Mussiga 
CANTINA Alberelle - Rovato
UVAGGIO 80% Cabernet e 20% Merlot
TENORE ALCOLICO 13%vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca Rosso Doc della cantina Alberelle prende il nome dalla località Mussiga di Capriolo, dove sono allevate le vigne di proprietà dell’azienda. In cantina, dopo la pigiatura il vino è affinato in acciaio per nove mesi e, prima di essere messo in commercio, matura ulteriormente per altri tre mesi in bottiglia. La prevalenza gustativa del Cabernet e l’apporto del Merlot suggeriscono un ideale connubio per questo piatto.