Il mandarino marzolino di Ciaculli

Mandarini, uffa! Dirà qualcuno, dal momento che li stiamo mangiando da ottobre. Ma, in attesa che la frutta della bella stagione, a cominciare dalle fragole, prenda un po' più di sapore, proprio marzo è il mese perfetto per gustare una varietà di mandarino veramente ricca di zucchero e gran serbatoio divitamina C.

Parliamo del Mandarino tardivo, dove l'aggettivo tardivo sta proprio a indicare come questo agrume giunga a perfetta maturazione in un periodo successivo, che può arrivare anche fino alla fine del mese di marzo, in confronto alla stragrande maggioranza dei frutti congeneri; il tardivo, altrimenti detto marzuddu, ovvero con maturazione in marzo è perciò in contrapposizione alla varietà del primintivu, ovvero precoce.

E quando si parla del Mandarino tardivo, il più noto e apprezzato è certamente quello di Ciaculli, ovvero un particolare agrume che viene coltivato nella borgata di Palermo, da cui prende il nome, con una produzione limitata a circa 200 ettari facenti capo a piccoli proprietari riuniti in un consorzio.

«Seguendo una concezione tipicamente agricola - spiega Marco Hrobat direttore di Bresciamercati - la zona denominata come la Conca d'Oro di Palermo si caratterizza proprio per una produzione che va ad occupare praticamente l'intera superficie agricola, addirittura estendendosi per circa il 90% del parco agricolo. Le sue origini sono assolutamente naturali e il mandarino tardivo è caratterizzabile dal forte aroma, dal notevole contenuto zuccherino; presenta una buccia sottile e una buona presenza del seme».

È un mandarino unico e inconfondibile, forte del fatto che viene coltivato in una zona che presenta delle condizioni climatiche uniche e particolarmente favorevoli. Per valorizzarne al meglio le qualità, oltre che consumarlo come fresco dessert, il mandarino di Ciaculli può essere un ottimo ingrediente ad esempio per un antipasto goloso come una tartara di gamberi. Al top in questo periodo ci sono alcune varietà del mediterraneo particolarmente pregiate come i gamberi rossi siciliani, o quelli pugliesi o i più piccoli che arrivano della Liguria.

Messe da parte teste, code e carapace - che potremo usare per una bisque - eliminato, con l'aiuto d'un coltellino, il filo digestivo nero, i gamberi vanno tagliati a pezzetti e uniti ad analoghi pezzettini di mandarino pelato a vivo (ovvero togliendo con il coltello insieme alla buccia esterna anche la primissima buccia interna e quella che ricopre ogni spicchio) e liberato dei semi. Poche gocce di limone e riponiamo subito il composto in frigorifero per una leggera marinatura di mezzora. Al momento del servizio, dopo aver condito il tutto con un filo d'olio, sale e pepe, potremo porre al centro del piatto la nostra tartara, magari modellata con l'aiuto d'un coppapasta e decorare con qualche altro spicchio pelato di manadarino.