Il cardo spinoso, piccole scomodità per un grande carciofo

Le primizie di primavera già occhieggiano da banchi, ma per quest'appuntamento con Stagioni in tavol@, restiamo sul carciofo, tra i protagonisti indiscussi dell'inverno. Anche perchè, proprio in questo periodo dell'anno, va in scena lo stimolante gran confronto tra alcune delle tipologie più amate di questa verdura ricchissima di proprietà benefiche e straordinarimente duttile in cucina. In queste settimane, infatti, dal verduraio non è difficile trovare proposti al meglio - ovvero in piena stagionalità e con prezzi convenienti - il carciofo romanesco (del quale abbiamo già parlato in questa rubrica nel marzo scorso) e due spinosi molto simili: quello sardo e quello di Albenga, figli della medesima varietà, ma cresciuti in terreni e con metodi d'allevamento peculiari, che ne fanno appunto prodotti fieramente diversi e concorrenti.

Oggi guardiamo all'isolano garantito da un decennio da apposita Dop, che è arrivato sul mercato già nel tardo autunno, ma ora è nel pieno della maturazione, mentre del ligure torneremo magari ad occuparci in primavera, la sua stagione d'elezione. Tenendoli distinti, anche perchè in cucina se ne consiglia un uso spesso opposto: più gustoso a crudo quello di Albenga, più apprezzato con una leggera cottura il sardo. 

IL PARERE DELL'ESPERTO.  Al carciofo si potrebbe dedicare un libro non solo un post, perchè è una delle verdure invernali più ricche di qualità benefiche per il nostro organismo, ma pure perchè si è legato nei secoli a storie e leggende, oltre ad avere originato un'infinità di ricette. Già ad esempio il nome scientifico, Cynara scolimus, apre scenari curiosi, visto che qualcuno ci ha visto il rimando prosaico alla cenere, che un tempo si utilizzava per fertilizzare i campi prima della semina, mentre i più rimandano poeticamente al mito della ninfa Cynara che non si lascio sedurre da Giove e, per questa ragione, fu trasformata in carciofo.

Sia come sia, noi oggi abbiamo dalla Sardegna - storicamente, dalle aree rivierasche del Cagliaritano e del Sassarese, oltre che dal Campidano e dall'Ogliastra - un frutto a Dop che da novembre ad aprile, massimamente in queste settimane, ci regala un utilissimo bagaglio di elementi disintossicanti, in particolare per il fegato, e una generosa fornitura di principi attivi per favorire la digestione e contrastare colesterolo e glicemia. E gran parte di questi benefici si debbono alla cinerina, la sostanza che ha pure la responsabilità del sapore gradevolemte amaricante dei carciofi.

LA RICETTA. Mille le soluzioni in cucina, con carfciofi protagonisti, comprimari e contorni di infinite ricette. Preparazioni che, per lo spinoso sardo, sono più orientate al cotto, pur se, con prodotti freschissimi, può essere una buona idea valorizzare il cuore, croccante e tenero in fresca insalata. Un consiglio per una preparazione semplice ma assai gradevole che può accompagnare decine di altre preparazioni è però quello che vi diamo oggi: la i sempre applauditi carciofi gratinati.  

Servirà innanzitutto pulire i carciofi, l'operazione più ingrata, che conviene effettuare con i guanti di lattice per evitare di sporcarsi troppo le dita. Si procede togliendo dapprima le brattee esterne più dure, quindi tagliando le punte insieme con la parte più alta, dura e violacea delle foglie. Infine eliminando l'esterno d'una piccola parte di gambo da salvare. I carciofi così torniti si possono tagliare - a metà se sono piccoli o in più parti in verticale se grandi - e gettare per qualche minuto in acqua fredda acidulata con un po' di limone.

A parte preparate poi una classica panure aromatica, mischiando pane raffermo e formaggio grana grattuggiando, prezzemolo, poca maggiorana e aglio tritati, se vi piace pure un poco di scorza di limone. Ed ora la cottura: in una padella ampia fate un paio di giri d'olio extravergine d'oliva ed adagiate i carciofi con la parte concava verso l'alto,  quindi riempireteli con la panure, spolverando anche il resto della padella. Non guastano neppure delle patate sbucciate e fatte a fette messe casualmente tra un conciofo e l'altro, così da accoglierne i sapori. Completate il lavoro con un altro paio di giri d'olio su carciofi, patate e panure.

Salate, pepate e bagnate il fondo della padella con poco vino bianco secco, così da garantirvi una cottura umida, mentre la parte alta sarà gratinata al meglio. Mettete in forno già caldo a 200 °C (meglio se con la funzione grill) per 25 minuti e servite subito la preparazione, al più con un ulteriore giro d'olio..