Grand'insalata di alici fritte con mele, pere e chips di verdure

Solo il nome, doppio, può alimentare confusioni. Ma sul versante del sapore ed ancor di più della salubrità, alici o acciughe sono una certezza. Così la pensa senza tentennamenti anche Alessandro Cappotto, cuoco di Villa Calini tra i vigneti di Coccaglio, l’elegante maison franciacortina che da qualche anno lo chef ha scelto come luogo d’elezione privilegiato della sua collaudata arte.

«Per la ricetta che regalo ai lettori del Giornale di Brescia ho scelto le alici - dice Alessandro - perché è pesce azzurro e non è allevato, perché è accessibile a tutti, perché è estremamente versatile ma necessita di molte attenzioni e perché deve essere lavorato freschissimo». E proprio in queste parole sta il filo rosso che lega tutta la proposta di Villa Calini: una cucina equilibrata, che valorizza la qualità della materia prima e mette la fantasia delle preparazioni al servizio d’una alimentazione saporita e attenta alla salute.

«Oltre ad avere un larghissimo utilizzo in cucina - dice infatti Cappotto - le alici sono un alimento altamente consigliabile dal punto di vista salutistico (come tutto il pesce azzurro), sono infatti ricche di grassi omega-3 e 6, proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio». Inoltre «i filetti di alici hanno un sapore intenso, pieno, eppure delicato allo stesso tempo, hanno un costo contenuto, sono facilmente reperibili e si usano come condimento in primi, marinate,sottosale, sott’olio».

In questa ricetta però sono fritte, una scelta che Alessandro spiega così: «Concedersi di tanto in tanto un piatto di pesce fritto non è poi così dannoso per la salute, purché vengano rispettate alcune regole importanti. Innanzitutto è bene scegliere un olio con punto di fumo elevato come quello di girasole o di arachidi. La frittura dovrebbe avvenire a temperature di circa 170, massimo 180 °C. Friggendo poco prodotto alla volta per non far precipitare la temperatura dell’olio».

L'INGREDIENTE

Alice o acciuga. Due nomi per un solo pesce, diffusissimo nel Mediterraneo come in tutto l’Atlantico e pescato sia in tutti i mari italiani (particolarmente in Adriatico) sia dalle coste della Norvegia fino al Sudafrica. È consumato dai tempi più antichi sulle tavole di tutto lo Stivale (non a caso i due nomi hanno origine romana e passano per le contaminazioni di gran parte dei nostri dialetti marinari) anche perché si mantiene assai bene ed a lungo se posto sotto sale o sott’olio. Proprio per queste ragioni - disponibilità e facile conservazione - è ingrediente imprescindibile nella cucina d’una miriade di Paesi, non necessariamente di mare, sia come elemento cardine d’una ricetta, sia come apporto decisivo in una salsa: celeberrima a questo proposito è la «bagna cauda» piemontese, realizzata da secoli con le acciughe che arrivavano dalla Liguria sotto sale in barili. Inserita pienamente nella categoria del «pesce azzurro», l’acciuga vanta significative qualità organolettiche e dietetiche: ha infatti carni molto digeribili con prevalenza di grassi insaturi, in particolare di Omega 3. 

INSALATA DI ALICI CON FRUTTA E CHIPS DI VERDURA

Gli ingredienti. Filetti di 20 alici, pane grattugiato, alghe trite 5 gr, verdure 200 gr, olio di girasole 2 lt, sale. Per la pastella: 270 gr di farina "00" e di riso, acqua minerale ghiacciata 0,5 lt; 20 gr di baking powder. Insalata: salicornia, novella, mela e pera, olio extravergine di oliva, sale, zenzero marinato. Per le cialde di riso: 60 gr burro, 60 gr bianco d’uovo, 60 gr di riso Venere frullato. Per le amaranto: 100 gr amaranto, acqua. 

Il procedimento. Ottenere una crema con gli ingredienti per le cialde di riso. Far riposare per 30 minuti. Formare le cialde su un foglio di cartaforno, infornare a 180 °C per 5’. A parte cuocere l’amaranto nel doppio del suo volume di acqua salata 30’. Fare le cialdine sulla cartaforno e infornare (ventilato) a 180°C per 20’. Passare le alici nella farina, poi nell'uovo e nel mix di pane e alghe. Pastellare le verdure. Friggere in olio le verdure a 170 °C, poi le alici a 180 °C. Montare il piatto con un letto di insalatina, poi la frutta e alternando alici e cialde.

I VINI

NOME Curtefranca bianco «Lèant»

CANTINA Ronco Calino - Torbiato di Adro 

UVAGGIO 100% Chardonnay

PERIODO OTTIMALE DI BEVA Da bersi giovane, ma matura al meglio in 2/3 anni

PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Dal vigneto collinare Sottobosco nasce questo Chardonnay: la piacevole apertura olfattiva rivela sentori di frutta leggermente matura con note di fiori bianchi e sfumature vanigliate e citrine. Al palato si presenta raffinato, di buona struttura e ricchezza, sostenuto da giusta sapidità. Accompagna con eleganza fritture di pesce ed eccelle con primi piatti di pesce di mare e di lago.

NOME Curtefranca Bianco «Palanca»

CANTINA La Montina - Monticelli Brusati

UVAGGIO Chardonnay e Pinot Bianco

PERIODO OTTIMALE DI BEVA Si apprezza giovane, ma non disdegna 2/3 anni di maturazione

PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Un vino di un bel colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Al naso si presenta variegato e pieno di sentori floreali. Al palato è delicato, ma con un buon corpo che mantiene a lungo il piacere dell’assaggio. È un Curtefranca Doc che si abbina perfettamente con primi piatti, pesce e formaggi delicati. 

LO CHEF

Romano, dopo un tour formativo nelle cucine d’Europa e d’Asia durato sei anni, Alessandro Cappotto approda a Brescia nel 1992, diventando presto Socio titolare del Castello Malvezzi. Solo pochi anni dopo, nel 1998 comincia a dedicarsi all’insegnamento in qualità di docente alla Cast Alimenti di Brescia ed ha ricevuto numerosi riconoscimenti internazionali per l’attività di ricerca, lo straordinario apporto creativo nell’ideazione di abbinamenti enogastronomici e per l’appassionata conoscenza dell’Olio Extra Vergine d’Oliva, come di tutte le materie prime. Da qualche anno è alla guida della cucina di Villa Calini a Coccaglio, una dimora franciacortina di charme che la sapienza gastronomica di Alessandro ha ulteriormente impreziosito.