Finalmente i porcini, il più gustoso regalo del bosco

Qualche sparuto esordio, anche nella nostra alta Valcamonica, si è visto pure a fine luglio e nella prima quindicina di agosto, ma per la disperazione di tanti appassionati cercatori, l'attesa, copiosa fioritura di porcini si è fatta attendere più del solito anche quest'anno. Sarà per il cambiamento globale del clima, ma è solo in queste prime settimane di settembre che da tutte le zone italiane più vocate - il Trentino, nonchè le aree appenniniche di Borgotaro, delle Marche e dell'Umbria - arrivano buone notizie sulla raccolta del fungo più amato.

Esemplari d'ogni dimensione, sodi e profumati che localmente è facile acquistare a prezzi molto convenienti e che, con minore continuità e costi inevitabilmente più elevati, arrivano pure sul banco dei nostri mercati, garantiti da aziende specializzate nella commercializzazione su vasta scala.

Controllando l'obbligatoria certificazione sanitaria e la provenienza - vista la presenza massiccia di prodotti scandinavi e slavi di evidente, tangibile minor qualità - val dunque la pena d'affrettarsi a inserire nella dispensa di Stagioni in tavol@ una buona scorta di porcini, sia per il consumo immediato, sia per la conservazione d'una riserva di sapore, secca o congelata, da gustare nei mesi a venire.

IL PARERE DELL'ESPERTO. I funghi porcini fin dal nome scientifico della varietà maggiormente presente sul mercato, Boletus edulis, dichiarano la loro chiara destinazione alle mense e, in effetti, insieme agli ovuli (Amanita caesarea), sono i miceli più apprezzati a tavola, di nessuna pericolosità (ovviamente se non ingeriti in gran quantità e a più riprese) e dal gradevolissimo, tipico gusto.

Già i Romani lo chiamavano curiosamente così (suillus ovvero maiale), non si sa bene se per la sua forma tozza oppure perchè, insieme ai tartufi e agli altri funghi, è amatissimo proprio dai maiali e dai cinghiali. Se ne trovano tracce negli scrittori dell'epoca ed è probabile che l'uomo se sia cibato fin dai tempi più remoti di questo vegetale dalla polpa spugnosa (funghi deriverebbe proprio da una parola greca che significa spugna).

I boleti commestibili sono raggruppati sostanzialmente in quattro varietà principali e si differenziano tra loro principlamente per il luogo nel quale sono cresciuti, ovvero se in boschi di latifoglie (come castagni e querce) oppure di conifere (abeti e pini).

Il loro maggior pregio sta nel profumo e nel gusto, mentre sul piano più propriamente nutrizionale non vantano analoghe qualità. Offrono infatti un limitato apporto di calorie e una accettabile dote di vitamine del gruppo B e, in minor misura C, ma possono comunque garantire positivi effetti sul nostro metabolismo, specialmente nei periodi di passaggio da una stagione all'altra, riducendo il colesterolo "cattivo" e migliorando la capacità del nostro organismo di resistere a germi e batteri con le sue difese immunitarie. Ma non è certo per questa ragione che entrano nelle nostre diete di questo periodo dell'anno.

Pur delicati e da gustare al meglio appena colti, possono essere utilmente essiccati (lasciandoli al sole dopo averli puliti e tagliati in fette sottili) concentrandone il gusto, ma pure congelati in freezer, sempre dopo averli ben pliti dal terriccio e magari tagliati a cubetti e posti sottovuto.

LA RICETTA. Crudi in insalata, magar con qualche scaglia di tartufo, trifolati, impanati e fritti, grigliati o gratinati, presentati interi o in tortino, persino ridotti in crema o "gonfiati a dar sapore ad un delicato soufflè, i porcini sono principi della tavola autunnale e davvero non c'è che l'imbarazzo della scelta per servirli praticamente dall'antipasto al dolce.

Qui vogliamo proporli ripieni, sfruttando al meglio il cappello, mentre i gambi potranno utilmente entrare in una gustosa crema o nel condimento d'una pastasciutta di stagione, oppure far parte del mix per la farcia di questa ricetta.

Pensate innanzitutto proprio alla farcia che, soprattutto se vorrete servirli come gustoso secondo piatto, andrà realizzata unendo carne macinata (oppure una salsiccia privata dell'involucro, o ancora gli avanzi dei salumi come prosciutto crudo e cotto, mortadella, salame speck) , qualche gambo di porcino passato alla mezzaluna, una buona dose mollica di pane ammollata e ben strizzata, grana grattugiato, aglio e prezzemolo tritati.

Quindi pulite le cappelle dei vostri porcini con un panno umido e riempitene la parte cava con la farcia creado una montagnola che cospargerete di pantrito, formaggio grattugiato e prezzemolo tritato prima di condire il tutto con un filo d'olio extravergine d'oliva.

In una teglia leggermete oleata allineate quindi le vostre creazioni e mettete in forno già caldo a 190 °C per una decina di minuti, ultimando la preparazione con altri 3 minuti della funzione grill attiva per la migliore doratura.