È l'ora del Cuore di bue, re dei pomodori tutto polpa e sapore

Con luglio, anche negli orti bresciani meno assolati, scocca l'ora dei pomodori, protagonisti assoluti dell'estate. Gran parte delle varietà vedono proprio in questi giorni virare i loro frutti dal colore verde più intenso a quello striato di rosa prima di divenire pienamente e gioiosamente rossi. Mille varietà, mille forme e dimensioni, persino colorazioni differenti, ma se c'è da eleggere la migliore ci sono pochi dubbi nella scelta: vince il Cuore di bue.

Se infatti guardiamo al sapore forse ce n'è altri più dotati, così come sono altri gli esemplari meglio destinabili a determionate preparazioni (ad esempio alla conservazione), ma se sommiamo tutte le qualità distintive dalla media emerge sempre al meglio il Cuore di bue che in una sola varietà assomma un gusto intenso, l'aroma pungente e la buona sapidità, insieme ad una carnosità di polpa unica con il plus non disprezzabile dei pochissimi semi.

Ecco perchè ne parliamo come d'un re dell'orto anche bresciano e va sempre messo, proprio in queste settimane estive, tra gli ortaggi da non far mai mancare nella dispensa di Stagioni in tavol@, pure per la gran messe di salute che garantisce e la duttilità conclamata del suo uso in cucna.

IL PARERE DELL'ESPERTO. I pomodori sono già entrati più volte in questa nostra rubrica e basterà quindi ricordare brevemente che siamo di fronte ad un autentico concentrato di benefici per il nostro organismo. Composto per la stragrande maggioranza d'acqua, il pomodoro infatti, apporta una dote ingente di vitamine (A,B,C,D ed E) nonchè di sali minerali preziosi quali calcio, ferro, potassio, fosforo e, in particolare, zolfo.

Tutti elementi che ne fanno un alimento fortemente antiossidante, nutriente, rimineralizzante, utilissimo soprattutto in estate quando il nostro organismo perde liquidi e sali con maggiore frequenza. Inoltre è un ortaggio che può tranquillamente entrare in gran quantità in ogni dieta, favorendo la digestione dei carboidrati e la diuresi, ed è adatto persino ai diabetici.

Qualità presenti ed ormai ben certificate che però non gli sono valse per molto tempo un'adeguata considerazione del mercato. La sua produzione su vasta scala si può datare attorno al XVI secolo, ma per un tempo lunghissimo è stato penalizzato dalla sua forma costoluta, giudicata imperfetta, anche perchè tra costa e costa talvolta si annidano (per la verità il fenomeno era più frequente in passato) parti più dure e da scartare.

Propio la sua carnosità e la limitatissima presenza di semi ne hanno invece favorito l'uso duttile in cucina, soprattutto negli ultimi decenni, crudo o cotto come una vera e propria bistecca vegetale.

Vale infine la pena ricordare che nel nostro Paese nei secoli sono andati distinguendosi specifiche varietà di Cuore di bue, che ne hanno fatto un'eccellenza alimentare d'area, in Piemonte e in Liguria, ma pure al Sud ad esempio in Calabria con gli esemplari giganti di Belmonte, tutte purtroppo dalla produzione esigua che li confina quasi esclusivamente al consumo locale.

LA RICETTA. A crudo in insalata il Cuore di bue sa essere comprimario di assoluto valore, dà infatti profumo e sapore ad ogni mix, così come, in questo stesso spazio, c'è capitato di suggerire il Cuore di bue con leggera panatura fritto nell'olio, come una "milanese vegetariana" di sicuro effetto.

Su questa falsariga si muove anche la ricetta odierna che sfrutta (e come non potrebbe!), proprio la carnosità di questa varietà di pomodoro, ovvero il Cuore di bue al forno con una attenzione particolare rivolta al connubio di erbe aromatiche da sfruttare.

La prima necessaria operazione è il lavaggio insistito del Cuore di bue, al quale va tolto il picciolo prima di ricavarne fette di circa un centimetro con taglio perpendicolare all'attacco del picciolo stesso, così da minimizzare lo scarto.

Disponete quindi le fette su una teglia foderata di carta da forno, senza frapporre indugio, così che non perdano acqua, e senza sovrapporle le une alle altre. Quindi conditele semplicemente con olio extravergine d'oliva, origano e pochissimo aglio, oppure con olio e un trito di basilico, timo e maggiorana (poche foglie di questi ultimi due e molto più basilico) un'idea d'aglio e una grattata di pepe nero.

C'è pure chi aggiunte pantrito e formaggio grana gratuggiato, ma così si passa ad una variante gratin mentre per garantirsi il più autentico sapore del pomodoro conviene restare solo con il tocco leggero delle erbe aromatiche.

Infornate a 200 °C per una ventina di minuti, sfruttando appieno anche la funzione del grill, oppure provatevi pure con un più intenso e più breve passaggio al barbecue. Servite questo piatto saporito, dopo aver regolato di sale, come protagonista tra gli antipasti o a contorno di carni e pesci.