Due chef e una sommelier: a Barco la cucina è giovane

Piatti semplici e inediti, concepiti da una cucina gourmet giovane, moderna e in continua evoluzione, con la massima attenzione alla qualità delle materie prime, il tutto condito da un ambiente caratteristico e da una mise en place informale ma ricercata ed elegante. Questo (e molto altro) da Saùr, il ristorante che Nicholas Carusio (torinese), Alessandro Sciortino (siciliano della provincia di Agrigento) e Virginia Severgnini (di Castelleone in provincia di Cremona), hanno deciso di aprire circa un anno e mezzo fa a Barco, piccola frazione di Orzinuovi placidamente adagiata tra la pianura della Bassa e la valle del fiume Oglio.

«Dopo gli studi ci siamo ritrovati tutti e tre a lavorare al ristorante "Da Caino" dello chef Valeria Piccini - spiega Virginia -, qui è nata una grande amicizia. Poi per un certo periodo abbiamo preso strade diverse, con la promessa che un giorno avremmo fatto qualcosa insieme». Amicizia, amore, impegno, intraprendenza e passione per il proprio lavoro, sono questi gli ingredienti che i tre giovani mettono quotidianamente in ciò che fanno. In cucina gli chef Nicholas e Alessandro inventano e sperimentano ricette sempre nuove, per un menù che si rinnova ogni 15-20 giorni e propone prodotti rigorosamente stagionali.

Ogni piatto è costituito da un gioco di sapori nel quale acido, salato, dolce, caldo e freddo contrastano e si fondono dando vita a gusti inediti e sorprendenti. Ad ogni portata, servita e spiegata al tavolo direttamente dallo chef, vengono abbinati vini sapientemente selezionati dall’esperto palato di Virginia, sommelier formatasi alla scuola di Gualtiero Marchesi. «Tutto ciò che esce dalla cucina lo prepariamo noi: pane, pasta, grissini, dolci. Acquistiamo solo le materie prime - racconta Nicholas. - Il chilometro zero, con alcune eccezioni, è parte della nostra filosofia. Ogni giorno è una sfida. Vogliamo sempre dare il massimo in ogni piatto sfruttando le eccellenze del territorio, fondendole e lavorandole secondo canoni del tutto nuovi».

«L’occasione di aprire un ristorante insieme si è presentata nell’aprile del 2017 e l’abbiamo colta al volo - racconta Alessandro -. Io e Virginia eravamo in Australia, siamo subito tornati in Italia e ad agosto abbiamo inaugurato il locale». Nasce così Saur, ovvero la declinazione dialettale della parola sapore. Saur è una realtà del tutto nuova rispetto a quelle già esistenti nella zona: elegante e informale al tempo stesso, coniuga sapientemente un design moderno e minimalista con l’importanza storica e architettonica del luogo che lo ospita, ovvero la vecchia dispensa dei Conti Martinengo, risalente al quindicesimo secolo. All’interno, le volte con mattoni a vista, le grandi travi dei soffitti e il pavimento in cotto, si fondono con le linee contemporanee e discrete dei tavoli e delle sedie.

La strada intrapresa sembra davvero essere quella giusta, come conferma l’inserimento nella Guida Ristoranti di Identità Golose 2018 come una delle 14 tappe da non perdere in Lombardia e recensiti tra le 70 migliori nuove aperture in Italia in un contest promosso da The Fork. Ultimo il riconoscimento forse più atteso e prestigioso, ovvero l’ambita «Forchetta» nella Guida ristoranti 2018 del Gambero Rosso.