Dal Polesine arriva l'aglio novello più delicato e meno invadente

Siamo talmente abituati ad usare l'aglio tutto l'anno, ingrediente immancabile per un'infinità di ricette, che rischiamo di prestare poca attenzione tanto alle varietà che acquistiano, quanto alla sua misconosciuta stagionalità. Ed invece per questo comprimario essenziale per gran parte delle proposte della cucina italiana, talvolta lo sforzo di cercare produzioni particolari in determinati periodi dell'anno è ripagato da un risultato gastronomico eccellente.

E' questo il caso dell'aglio primaticcio, una autentica e intrigante primizia che proprio in queste settimane comincia a maturare negli orti. Un prodotto di nicchia che sa dare grandi soddisfazioni al palato e può risultare gradevole persino a quanti solitamente non amano questo bulbo. 

L'aglio fresco colto in primavera è infatti più delicato e decisamente meno invasivo rispetto a quello estivo, pienamente maturo o secco, è n bulbo giovane che sembra suggerire ai nostri sensi un profumo e un sapore più che imporlo con la prepotenza della sua forza. E fra le varietà disponibili, se vi capita di trovarlo sul banco del verduraio, non perdetevi  il novello del veneto che è un dono prezioso del Polesine, coltivato nelle terre tra Adige e Po.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Non è la prima volta che nella dispensa di Stagioni in tavol@ entra il bulbo delle Liliacee e, giusto un anno fa di questi tempi, abbiamo fatto spazio al brescianissimo "bigol d'ai". Per questa ragione basterà ricordare il suo alto potere contro l'ipertensione arteriosa (testimoniato anche dal fatto che in farmacia troverete all'uopo pure delle pasticche d'aglio senza sapore indesiderato), il largo spettro dell'attività anti-batterica, l'aiuto nella lotta al colesterolo "cattivo" ed un benefico effetto diuretico e di regolazione dell'intestino.

Val poi la pena di sottolineare come le varietà d'aglio coltivate in Italia siano ben 700 con variazioni di colore, gusto e dimensione anche molto evidenti. La divisione più comoda attiene al colore con l'aglio in diverse gradazioni di rosso che è principalmente coltivato nel Meridione mentre quello bianco è prevalente, ma non esclusivo del Centro e del Nord dello Stivale.

Proprio il novello del Polesine è infatti un aglio bianco che si comincia a raccogliere in maggio quando le teste sono ancora di dimensione limitata e la parte verde fuori terra risulta pienamente commestibile. I gourmet veneti ne hanno decantato negli anni il sapore meno intenso e più generalmente gradevole, sottolineato spesso anche la molteplicità di profumi e sapori che può regalare se gustato crudo e fragrante.

La coltivazione dell'aglio in Veneto, così come in Italia, si perde nella notte dei tempi, anche se pare accertata l'origine asiatica e le prime testimonianze del suo uso gastronomico, come ingrediente e pure insaporitore di molte pietamnze, arrivano da Egitto e Grecia. 

In millenni di presenza sulle tavole e anche in virtù del suo forte profumo e dell'intenso sapore, ha visto accreditate pure molte fallaci credenze: dalla protezione contro spiriti maligni e vampiri, alla millantata valenza afrodisiaca sino alla cura salvifica addirittura per la peste.

LA RICETTA. L'aglio fresco, novello e primaticcio potrebbe ravvivare anche una semplice insalata di primizie, oppure, come il "bigol 'ai",entrare delicatamente in una salsa aioli o in una maionese, così come si presta a tutti gli usi solitamente riservati al suo fratllo maturo e pure secco. 

Ed è a quest'infinito archivio che proviamo a metter mano per la proposta di oggi: la Pasta fresca o secca all'aglione che arriva dalla più verace tradizione toscana e che con l'aglio novello del Polesine si trasforma in un piatto meno rustico e dai sapori meno diretti e invadenti. Assolutamente da povare.

Ci vorrà un aglio novello con buona parte del suo gambo per ogni due commensali e la prima operazione consiste nel pulir bene la piantina tagliarla a pezzi e frullarla fino ad ottenere una purea densa.

In una padella fate quindi soffriggere a fuoco bassissimo la purea (che non deve brunirsi o peggio bruciarsi) con abbondante olio e un peperoncino. Dopo almeno dieci minuti, aggiungete un'abbondante dose di polpa di pomodoro. Salate, pepate e portate a cottura sempre a fuoco basso per almeno altri quindici minuti.

Nel frattempo fate cuocere in acqua bollente salata la pasta che preferite, fresca o secca, e finitela con un paio di minuti di mantecatura nella padella con l'aglione e poca acqua di cottura della pasta stessa.

Se l'aglio è la vostra passione, potete anche spolverare il piatto con un poco di pantrito grossolano, fatto brunire nell'olio insaporito all'aglio novello. Ma per tutti gli altri, il tocco dell'esaltazione conclusiva sarà dato da un mix equilibrato di formaggio grana e pecorino ben grattugiati.