Dal Garda un broccolo che cresce solo ai piedi del Baldo

Cavoli, broccoli, cavoletti e verza; grandi e piccoli, con le foglie ampie e appallottolate a formare una sfera compatta, oppure con infiorescenze di diverse dimensioni e colori. Non c'è davvero che l'imbarazzo della scelta, in questi mesi invernali, tra le infinite varietà della gran famiglia delle Brassicacee. E la dispensa di Stagioni in tavol@ si è arricchita a più riprese di  questi ortaggi, così ricchi di virtù benefiche e capaci d'offrire una gamma ampia di saporite sfumature.

Un'offerta tanto disponibile, vasta e diversificata permette anche di valorizzare, di volta in volta, varietà di nicchia, che non sono talvolta facili da trovare sul mercato, ma che meritano attenzione, soprattutto nel loro periodo di migliore fioritura. E' il caso del nostro protagonista odierno, il Broccolo di Torbole, una tipologia a sé, peculiare per dimensione, sapore e colore, di piccola produzione nell'area gardesana trentina e che proprio tra gennaio e febbraio vive il suo momento di maggior splendore.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Diciamo subito che il Broccolo di Torbole è una autentica rarità, al centro pure d'un progetto di salvaguardia voluto da Slow Food, un ortaggio unico che val la pena di conoscere e gustare per molte ragioni. Innanzitutto si tratta d'una varietà esclusiva, che cresce solo in questa limitata area gardesana in provincia di Trento, ai piedi del Baldo, e che non ha gradito negli anni trasferimenti in altri territori. 

Evidentemente si trova perfettamente a suo agio sui terreni argillosi distesi tra il Sarca e la zona di Torbole, mentre a garantirne la perfetta maturazione invernale è l'influsso mitigante sul clima offerto proprio dal Benaco e, forse ancor di più, da Ora e Pelér, i caratteristici venti del Garda, che impediscono le gelate più pernicose e non consentono neppure alla brina di formarsi. 

Fin dal XVII secolo i contadini locali ne hanno importato la coltivazione dall'area veronese, riuscendo però negli anni a far emergere e mantenere caratteristiche peculiari che altrove non si riscontrano. Il risultato è oggi un broccolo maturo nel cuore dell'inverno, con un'infiorescenza centrale gialla, di piccole dimensioni (meno di mezzo chilo) con un gusto molto delicato e dolce. Gradevoli sensazioni per il palato che si ritrovano pure gustando le foglie più vicine al germoglio, anch'esse commestibili.

Al gradimento del sapore si abbinano poi, ovviamente, tutte le qualità benefiche che l'intera famiglia delle Brassicacee possiede e che abbiamo ormai imparato a conoscere. Per sommmi capi, basterà comunque ricordare l'apporto considerevole di vitamine e sali minerali (ferro, potassio, calcio e magnesio), nonché la straordinaria potenzialità depurativa. Da sempre consigliati come antiossidanti, da qualche tempo si è pure verificato l'ausilio del loro consumo per lenire le  affezioni polmonari.

LA RICETTA. Quest'anno non è andata purtroppo in scena, causa Covid, la tradizionale Sagra del Broccolo di Torbole che, a metà dicembre, promuove solitamente decine di preparazioni diverse con le prime raccolte del prezioso ortaggio. Dalle edizioni degli anni scorsi arriva però l'eco d'una verdura che, proprio per la sua delicatezza e il gusto marcatamente dolce, viene abbinata con facilità al pesce, di lago e di mare, più semplicemente cucinato, anche solo lessato, oppure come contraltare ai sapori forti del territorio, come quelli offerti, ad esempio, dalla carne salada.

E il nostro consiglio gastronomico di oggi si pone un po' a mezzavia tra queste due strade maestre, ovvero con un abbinamento ittico, ma utilizzando un pesce dal sapore deciso come il merluzzo. Suggeriamo infatti di provare il Broccolo di Torbole col baccalà mantecato, in un piatto che muove con fantasia dalla più classica preparazione veneta, prendendo però spunto anche da altre tradizioni regionali.

Innanzitutto va ammollato per un paio di giorni il baccalà, cambiando l'acqua almeno tre volte, oppure dovete procurarvelo già ammollato e pronto alla cottura. Quindi togliete pelle e lische e tagliatelo a pezzi di due o tre centimetri. Considerate circa 130 grammi di baccalà ammollato per ogni commensale e vi servirà inoltre il medesimo peso in verdure, equamente suddiviso tra patate e Broccolo di Torbole. 

In tegame lessate le patate in acqua con poco sale, quindi freddatele e schiacciatele per bene. In una padella poi fate saltare il broccolo sminuzzato in olio aromatizzato con aglio, alcune acciughe dissalate, qualche cappero e, se vi piacciono, olive a pezzi e pomodori essiccati tagliati a listarelle. Portatelo a cottura bagnando con poco vino bianco secco e acqua. Quindi tenetevi da parte alcune cimette e schiacciate per bene il resto.

In un'altra padella fate cuocere in olio e aglio i pezzi di baccalà, provvedendo a sfogliarli non appena possibile. Unite la purea di patate e di broccolo e mantecate con un poco di latte e di olio. Servite infine il baccalà mantecato e corretto di sale e pepe, guarnendolo con le cimette di broccolo tenute da parte integre e il loro delizioso sughetto.