«Ciodei», ecco l'ultimo fungo del generoso autunno che muore

Ormai è una certezza: questo è l'anno del gran ritardo nella maggior fioritura dei funghi. E' già capitato con i porcini e, forse ancor più decisamente, sta succedendo con i chiodini, i bresciani "ciodei". Solitamente già all'inizio dell'autunno, nelle settimane conclusive di settembre, facevano la loro comparsa nella Bassa come in collina, mentre quest'anno persino in ottobre hanno palesemente latitato, nonostante non mancasero i cercatori lungo canali bassaioli e nei boschi meno fitti.

Infatti ci sono volute le piogge abbondanti, che hanno salutato il mese a cavallo dei giorni dedicati ai Santi e al ricordo dei defunti, perchè finalmente una fioritura copiosa e davvero degna di questo nome facesse felici frotte di appassionati camminatori. Così eccoli arrivare anche dai verdurai più avvertiti e attenti ai gusti dei consumatori, pur se la gioia di trovarne un cespo sulle rive dei fossi o ai piedi di qualche albero pedemontano è preludio impagabile al piacere del gustarli in tavola.

Comunque riusciate a procurarveli è proprio questo il momento più propizio per portarveli in casa e per d'inserirli nella dispensa di Stagioni in tavol@, non solo perchè sono l'ultimo tra i funghi che crescono spontaneamente in autunno, ma pure perchè sono facili da conservare in freezer per averli pronti alla bisogna nei mesi a venire.

IL PARERE DELL'ESPERTO. I chiodini sono funghi dalle caratteristiche molto particolari sia per le condizioni della loro nascita e crescita, sia per la necessità di eleminare con la cottura ogni traccia dell'alta tossicità per l'uomo che i contraddistingue.

Va infatti detto innanzitutto che si tratta di esemplari capaci di prosperare tanto come parassiti d'una pianta viva, quanto come saprofiti di specie arboree secche e in via di decomposizione. Per questa ragione è facile trovarli ai piedi di querce, faggi, castagni, ciliegi, gelsi e millanta altri alberi d'alto fusto, ai qual succhia nutrimento dalle radici, ma pure sui ceppi di alberi tagliati e morti da tempèo. 

Non manca di crescere anche sulle rive dei fossi, perchè riesce a prosperare sulle radici che l'erosione ha scoperto in aree non troppo umide e con un poco di luce. A differenza di altri funghi infatti non ama il buio ed è raro pertanto trovarli nella boscaglia più fitta.

A seconda della casa che si sono scelti, ovvero della specie arborea che li nutre, vira anche la colorazione del cappello, da un giallo intenso sino al marrone scuro e scurissimo, mentre sempre bianco e quasi rosa è il lungo gambo, così come l'abitudine di crescere in gruppo, spesso in cespi anche con decine di esemplari talvolta riuniti alla base in un unico zoccolo comune.

Sul piano nutrizionale non sono particolarmente ricchi: limitatissimo l'apporto calorico, insignificante anche la presenza di grassi (massimamente polinsaturi, quindi buoni) e proteine, hanno invece una buona presenza di sali minerali, soprattutto potassio, fosforo e ferro, nonchè di fibre e un poco di vitamina PP, utile al processo di digestione nonchè alla circolazione sanguinea.

Ma non è certo per il valore nutritivo che finiscono in tavola, bensì per il sapore e con una avvertenza fondamentale per la loro tossicità. Mangiati ctrudi o non ben cotti, i chiodino sono in grado di provocare seri e gravi problemi d'avvelenamento. La tossina che li contraddstingue fortunatamente però è termolabile, ovvero sparisce se il fungo è sottoposto per almeno una decina di minuti ad una temperatura superiore agli 80 °C. Doveroso pertanto sottoporli ad attenta bollitura prima di consumarli.

LA RICETTA. Quando si parla di chiodini in cucina, non si può assolutamente prescindere dal chiarire con precisione la procedura di preparazione. Occorre infatti innanzitutto lavarli per bene in acqua corrente e strofinarli con un panno umido per togliere terriccio, residui di foglie, rametti e quant'altro si nasconde spesso nel cespo.

Quindi prendete una pentola dai bordi alti riempitela d'acqua e mettetela a bollire un un po' di sale e di limone che manterrà la colorazione viva dei funghi.

Quando l'acqua sarà ben calda immergete i funghi e lasciateli per almeno 10/15 minuti da quando avrà ripreso bollore, togliendo con l'aiuto d'un mestolo forato la schiuma che gradualmente sarà rilascaiata. Al fine scolateli e fateli asciugare su un panno: saranno pronti per ogni uso e pure per entrare nel freezer per la conservazione..

Se invece del limone avrete usato un po' d'aceto, i chiudini saranno già pronti per finire in un barattolo sterilizzato con olio e qualche bacca di ginepro per avere così (facendo come sempre il sottovuoto, diversamente vi andrà tutto in malora) un gustoso antipasto per i mesi a venire.

Nella tradizione della cucina regionale italiana invece i chiodini ben sbollentani finiscono spesso a far compagnia alle carni (anche di manzo e vitello) in gustose cotture umide e, in particolare nel Bresciano, si accompagnano al pollo.

Poprio il pollo in umido con i chiodini è il nostro suggerimento di oggi, avendo magari cura di destinare a questa preparazione cosce e sovracosce e non il petto, che rischia di essere un po' stopaccioso.

Prendete innanzitutto cosce e sovracosce di pollo e lasciatele marinare nel vino bianco secco per almeno un paio d'ore. Quindi in una padella mettete un po' d'olio extravergine d'oliva e una noce di burro e fate rosolare per bene da ogni lato, lasciando poi cuocere per una decina di minuti, sfumando con un poco di vino e bagnando con un mestolo di brodo.

In un'altra padella mettete a cuocere i funghi già sbollentati nell'olio con il quale avrete fatto imbiondire una cipolla tritata. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 15 minuti, aggiungendo anche in questo caso poco brodo.

Per avere il vostro pollo in umido con i porcini basterà a questo punto unire in una sola padella le due preparazioni, lasciar cuocere per altri 30 minuti, bagnado se serve con altro brodo e correggendo di sale e pepe. Servite questo piatto caldissimo con il tradizionale accompagnamento di una fumante polenta.