Ciliegie: queste settimane le migliori in assoluto per l'acquisto

Ciliegie o ciliege? Alzi la mano chi non si è mai trovato di fronte a questo dubbio. Tranquilli: la grafia corretta è ciliegie, ma almeno fino all'Ottocento ha avuto un discreto apprezzamento letterario anche ciliege e persino Oriana Fallaci ha intitolato il suo ultimo libro, uscito postumo nel 2008, «Un cappello pieno di ciliege» senza la 'i'.

Analoga variabile preferenza, stavolta di gusto, si ritrova per la scelta tra la ventina di tipologie maggiormente presenti in Italia e provenienti principalmente da cinque regioni: Veneto, Campania, Puglia, Lazio ed Emilia Romagna. Non mancano ovviamente anche ciliegie nostrane, pur se non rientrano nelle poche tipologie che possono fregiarsi dell'Igp o della Dop. Fra queste ultime una notazione speciale meritano le ciliegie di Vignola Igp, che offrono numerose varietà - da tenerine a duracine, da precoci e tardive - e che da secoli hanno trovato il loro terreno d'elezione in molti Comuni del Modenese e del Bolognese nel vasto bacino pianeggiante del Panaro.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Le regine della primavera si sono in verità fatte un po' attendere quest'anno, causa il maltempo che ha imperversato a lungo, cosicché arrivano oggi sul mercato tutte insieme varietà che hanno solitamente una stagionalità diversificata. Più facile dunque spuntare prezzi favorevoli, anche se la qualità lascia talvolta a desiderare. Sono comunque proprio queste settimane le migliori in assoluto per l'acquisto, pur se continueremo ad avere a disposizione un buon prodotto sin quasi ad agosto. Da un punto di vista nutrizionale, le ciliegie in generale donano all'organismo i benefici della gran messe di vitamina A e C, nonché la presenza efficace di calcio, ferro, potassio, acido folico e flavonoidi, utili per regolare la stipsi e l'ipertensione, nonché indicati per la protezione della vista e la preparazione della pelle per la tintarella. Dovranno avere qualche avvertenza in più solo i diabetici, per i quali comunque una manciata di ciliegie, ovviamente non tutti i giorni, può essere inserita talvolta nella dieta.

LA RICETTA. Irresistibili fresche, quando una tira inesorabilmente l'altra, le ciliegie di Vignola sono particolarmente apprezzate anche sotto spirito o conservate come marmellata (e l'abbondanza attuale sul mercato potrebbe suggerirne proprio questo utilizzo), ma consistenza, dolcezza e acidità ben equilibrate possono essere valorizzate pure in una preparazione salata.

Ad esempio per il maiale in salsa di ciliegie. L'ideale sono alcune fettine di filetto ben battuto, oppure di lonza, ma pure il muscolo o l'intera lombata può andar bene. E la prima operazione è una marinatura del maiale di poche ore con qualche goccia di limone, il pepe e un bicchiere di vino dolce. A parte preparate le ciliegie, togliendo il nocciolo e cuocendole per pochi minuti in padella con una noce di burro, poco sale e un cucchiaino di zucchero (potrebbe volercene di più o di meno a seconda della dolcezza intrinseca delle ciliegie). A questo punto sgocciolate le fettine di maiale, infarinatele e fatele rosolare nel burro con due foglie di alloro. Quando si sarà formata la crosticina, unite le ciliegie e bagnate con il liquido della marinatura. Portate a termine la cottura regolando di sale e di pepe.