Cicerchie, da alimento maledetto a ingrediente d'alta cucina

Pare proprio destinata ad allungarsi la coda fredda di quest'inverno complessivamente mite. Si annuncia infati per i prossimi giorni l'arrivo di Burian, il temuto vento gelido che dalla Siberia irrompe, ormai quasi ogni anno, in Adriatico, congelando ogni accenno di primavera. E bloccando purtroppo la maturazione delle primizie degli orti.

Aspettando le prime piogge dì'aprile, con clima finalmente più temperato e la maturazione delle prime floride verdure del nuovo anno, continuiamo a inserire nella dispensa di Stagioni in tavol@ i tesori della passata estate, mantenuti perfettamente con naturali processi di essicazione.

E stavolta soccorrono la nostra mensa le cicerchie, un legume ben diffuso soprattutto nelle aree centrali del nostro Paese, tra Lazio, Marche, Abruzzo, Molise e Puglia, ma che, grazie a tante cultivar locali, trova patria anche in molte altre delle nostre regioni, a Nord come a Sud.

Il parere dell'esperto 

Legume maledetto, tossico, persino vietato per qualche tempo in aree specifiche d'Europa, eppure, all'opposto, alimento energetico diffuso fin dai tempi più antichi nel nostro continente, come in Asia e in Africa nonchè risorsa estrema e insostituibile per interi popoli negli anni di carestia. Oggi infine , ingrediente spesso inserito nei menù dei ristoranti più esclusivi e alla moda. 

Davvero contradditorio come nessun'altro mai, l'atteggiamento delle società umane lungo millenni di storia nei confronti della cicerchia.

Un'alternanza di valutazioni che arriva praticamente fino ai giorni nostri, perchè ci sono studi scientifici che confermano pienamente l'utilità e i benefici che questo legume può apportare al nostro organismo ed altre ricerche che testimoniano la presenza di elementi tossici, più cospicua rispetto ad altri semi delle famiglie simili, dovuta ad un aminoacido potenzialmente dannoso per la muscolatura umana.

Fortunatamente però è ormai acclarato che la tossicità è maggiore nelle piante cresciute in ambienti estremamente siccitosi, è che il livello dell'aminoacido sgradito al nostro corpo scende in maniera significativa e quasi scompare se le cicerchie secche vengono lasciate in ammollo per almeno 12 ore e poi ben lavate in acqua corrente.

Di più: per l'insorgenza di danni alla salute sarebbe necessario un consumo massiccio, esclusivo e continuato di cicerchie per settimane.

Consumare cicerchie non presenta pertanto rischi particolari (a meno di intolleranze personali specifiche), soprattutto se si lasciano in ammollo per una intera notte e si lavano per bene prima di utilizzarle, evitando ovviamente una dieta totalmente costituita di questo solo legume.

E vale la pena portarle in tavola anche in questo scorcio terminale dell'inverno perchè sono un alimento ricco di vitamine (sopratutto del gruppo B e PP) sali minerali (ferro in particolare) e fibre, assai utili per la regolazione del nostro sistema digestivo. Poverissime di grassi e con un significativo apporto calorico e, dunque, energizzante, sono consigliate per tutelare la salute delle ossa, del sistema circolatorio e per rinforzare la muscolatura.

Gli studiosi sono propensi a credere che si tratti d'un legume tra i più antichi, addomesticato dall'uomo forse già 7.000 anni prima di Cristo in un'area del più vicino Oriente, dalle popolazioni dei Balcani, da dove si diffude con grande rapidità sia verso l'India, sia verso il Mediterraneo e l'Africa. E innumerevoli sono le testimonianze nei millenni dell'importanza di questo legume nel salvare le popolazioni durante gli anni di carestia più devastante.

La ricetta 

Elevate dal Ministero competente al rango di "prodotto agroalimentare della tradizione italiana", potete trovare in commercio non meno di venti varietà di cicerchie italiane, tutte riconoscibili come multiformi sassolini bianchi, con un sapore che sta suppergiù a metà strada tra i ceci e i piselli. 

Una fama particolare si è ad esempio fatta in questi anni la cicerchia dell'altopiano di Navelli, in Abruzzo, a Sud dell'Aquila, terra già celebre e celebrata anche per lo zafferano (e dove è facile programmare pure una soddisfacente vacanza primaverile), sia per la dolcezza del sapore, sia per la costanza della produzione i qualità.

Ma non mancano le alternative per un legume sempre disponibile praticamente solo secco, da bagnare assolutamente almeno per 12 ore e poi lavare con acqua corrente prima di lessarlo e poi inserirlo in zuppe e minestroni o saltarlo con olio, aglio e rosmarino per un contorno di gran gusto.

Per la nostra ricetta di oggi, la polenta con agoni essiccati del lago d'Iseo, partiremo però non dal legume secco, bensì dalla farina di cicerchie che non è difficile trovare in commercio. Per circa due etti farina basterà un litro d'acqua da metere a bollire, salata, in un capiente paiolo.

Inserita la farina, meglio se setacciata, dovrete lasciarla cuocere per una trentina di minuti aggiungendo a metà cottura un paio di cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Nel frattempo mettete a scaldare gli agoni essiccati del Sebino (detti anche sardine) in una padella senza alcun condimento.

Componete il piatto mettendo sul fondo un letto di polenta e sopra l'agone condito da un filo d'olio e una spolverata di prezzemolo tritato.