Cavolo ramoso, il broccolo calabrese campione di delicatezza

Se il pomodoro è la verdura per eccellenza dell'estate, non c'è dubbio che cavoli e broccoli sono la maggior risorsa dell'inverno. Ci sarebbe da annoiarsi però nell'uno, come nell'altro periodo dell'anno, se millenni di paziente e tenace ricerca negli orti, con selezioni e incroci sapienti, non avessero portato oggi ad una infinita offerta di varietà diverse.

Così, invece di far vincere la noia possiamo dar fondo alla nostra curiosità, cercando di volta in volta gli esemplari meno usuali e dall'utilizzo più intelligente. E' oggi il caso del cavolo ramoso calabrese, una brassicacea del gran gruppo dei broccoli, che vogliamo inserire nella dispensa di Stagioni in tavol@ per le molte peculiarità che può vantare insieme al ben noto valore nutrizionale benefico che accomuna tutta la famiglia.

E' un broccolo di colore verde che si caratterizza fin dall'aspetto per una cupola di infiorescenze di cime compatte ma ciascuna originata da un proprio ramo che diparte dall'asse principale. Di più: proprio la cima è composta da infiorescenze a grana fine, anche finissima, mentre il sapore è mediamente più delicato di altre varietà e, dunque, ancor meno invasivo del'usuale nelle più diverse preparazioni.

Tutti elementi, che insieme alla qualità del valore nutrizionale, ne consigliano caldamente il consumo, tanto più che in queste settimane, prima delle gelate più intense, è davvero al meglio.

Il parere dell'esperto

Cavoli e boccoli sono verdure tra le pimissime che l'uomo ha provato a selezionare e coltivare, apprezzandone fin dai tempi più remoti le virtù in tavola e per la cura dell'organismo. Si ritiene che le prime coltivazioni siano state realizzate in Asia Minore, forse in Siria passando poi rapidamente anche nella zona mediterranea. 

Un alimento subito popolare, anche per la facilità delle procedure coltuali e la resistenza al freddo, al punto che i Greci li consideravano sacri. Anche i Romani non se li fecero mancare, mangiandoli spesso, curiosamente, crudi e prima d'un pasto luculliano per la ritenuta capacità i ridurre l'impatto delle abbondanti libagioni alcoliche.

Noi moderni ne apprezziamo invece il potere saziante a fronte d'un ridotto apporto calorico e, soprattutto, il gran bagaglio di elementi nutritivi nobili.

Come abbiamo avuto già modo di sottolineare in altre occasioni, insieme a tutte le brassicacee, i cavoli sono una fonte pimaria di vitamina C, sono ottimamente fibrosi e contengono numerosi sali minerali come calcio, fosforo, ferro e zolfo.

Sono considerati a buon diritto dei potenti antiossidanti, ovvero elementi capaci di ridurre l'invecchiamento naturale delle cellule, favoriscono la rigenerazione dei tessuti e il controllo della glicemia nel sangue, depurano l'organismo e secondo studi recenti avrebbero molecole anticancro, soprattutto quello che attacca la prostata e l'intestino.

Le controindicazioni sono davvero pochissime, al punto che sarebbe possibile anche consumarli tre volte a settimana, in particolare in questo periodo dell'anno, quando latitano alternative altrettanto valide.

La ricetta

Per la sua riconosciuta delicatezza il broccolo calabrese può dare un contributo non invadente a moltissime preparazioni: semplicemente lessato a vapore; oppure saltato in padella, anche senza prebollitura, con acciuga, aglio e olio; gratinato con fontina, pantrito e una grattugiata di Parmigiano Reggiano.

Ma pure possono egregriamente condire una pasta, fresca o secca, esattamente come si fa con le cime di rapa che, in fondo, non differiscono molto quanto a consistenza.

Il nostro suggerimento di oggi è però per una ricetta un po' più complessa, ma di grande soddisfazione, come i gnocchetti di broccolo calabrese e patate conditi con un ragù bianco di pesce, che può essere un eccellente piatto unico, completo e nutriente. 

Il primo passo consiste nel lessare le patate, con la buccia, e saltare in poco olio e aglio una analoga quantità di cime di broccolo, eliminando solo l'asse centrale più duro e poco saporito dell'infiorescenza.

Sbucciate ancora calde le patate, uniti i broccoli togliendo al meglio l'olio in eccesso, potrete cominciare a realizzare i gnocchetti creando con la forchetta una sorta di purea delle due verdure prima di inserire un uovo, una piccola dose di farina 00 e regolare di sale e pepe. Quindi realizzate i classici salsicciotti, aiutandovi con un altro po' di farina, dai quali ricavare i gnocchetti della forma e della dimensione che più vi piace. 

In una padella fate saltare brevemente con olio, aglio e prezzemolo il pesce deliscato, privato della pelle e tagliato a dadini (potete scegliere ciò che propone al meglio la vostra pescheria di fiducia: branzini, orate, sgombri, code di rospo ect) sfumate con un goccio di vino bianco secco e non cuocete per più di 5 minuti.

Gettate ora i gnocchetti in una pentola di acqua bollente salata e attendete che risalgano per bene prima di scolarli e ripassarli nel sughetto di pesce. Servite con una ulteriore spolverata di prezzemolo tritato. Se volete un piatto ancor più ricco vi basterà aggiungere ad esempio vongole e cozze, che avrete fatto aprire a fuoco vivace per pochi minuti in una padella, con olio, aglio e prezzemole, conservandole umide nel loro liquido prima di unirle ai gnocchetti e al pesce.