Cavolo fermentato tartara di pecora e uova di trota

È stato il primo a citare e dar valore nei suoi menù ad ogni fornitore di materia prima, pioniere della promozione del vero bio e difensore dei prodotti di qualità delle mille piccole aziende delle nostre valli. Ma Michele Valotti della Madia di Brione è soprattutto uno chef curioso, attento ai sapori come alla salubrità d’ogni preparazione.

E da qualche tempo ha intrapreso una gustosa ricerca nel mondo antico e modernissimo delle fermentazioni e delle carni dimenticate. E questa ricetta, per un fresco inusuale antipasto, ne è uno straordinario emblema.

Ingredienti. (per 4 persone) un cavolo cappuccio, uova di trota in salamoia,250 g di carne di pecora (oppure manzo), 2 limoni, sale e finocchietto.

Procedimento. Prendere il cavolo, scartare le foglie esterne e parte del torsolo. Tagliare in 4/6 parti, mettere in un vaso di vetro con acqua e sale (2 % sul peso totale di acqua e cavolo), aggiungere semi di finocchietto, controllare che il tutto sia sommerso dalla salamoia e chiudere con tappo ermetico. Lasciare per 3 settimane a 15/ 20 °C e conservare poi in frigorifero (Le prime volte meglio controllare il ph con la cartina tornasole: deve essere inferiore a 4,6 a fermentazione svolta). Pulire la carne da tutto il tessuto connettivo, tagliare a fettine e poi a listarelle, battere al coltello e mescolare con dell’albedo (il bianco del limone) tagliato a cubetti molto piccoli. Comporre il piatto sistemando una foglia di cavolo cappuccio fermentata, la tartara di pecora con l’albedo, un cucchiaino di uova di trota e qualche erba spontanea.

I VINI

Franciacorta Brut «Cà del Luf»

Uve: 100% Chardonnay
Tenore alcolico: 12,5% vol.
Presentazione: Uve raccolte a mano e pressate delicatamente. Riposa sui lieviti per minimo 30 mesi. Colore paglierino, spuma ricca, perlage fine e continuo, profumo intenso e persistente. Ideale aperitivo, ma pure tutto pasto, con pesce e carni bianche.

AZIENDA AGRICOLA AL ROCOL: L’ azienda agricola «Al Rocol» affonda le sue radici, in quel di Ome, tra le dolci colline moreniche della zona settentrionale della Franciacorta. L’ azienda di famiglia, attualmente condotta da Gianluigi e Francesca Vimercati Castellini, prosegue l’attività all’insegna della continuità e dell’innovazione raggiungendo ogni anno traguardi importanti. Le uve Chardonnay e Pinot Nero vengono selezionate e raccolte a mano nei vigneti terrazzati di proprietà della famiglia fin dal 1860. Tutta la produzione dell’anno - che comprende oltre ai Franciacorta anche Curtefranca Bianchi e Rossi - viene venduta direttamente in cantina, senza passaggi di intermediazione commerciale. Accoglienza famigliare è poi caratteristica dell’agriturismo della cantina.

LA CANTINA: Via Provinciale, n° 79 - OME - Tel.: 030.6852542

info@alrocol.com
www.alrocol.com

Curtefranca Rosso Doc «Gradoni»

Uve: 35% Cabernet S.auvignon, 35% Merlot, 30% Cabernet Franc
Tenore alcolico: 14% vol.
Presentazione: con vigneti terrazzati attorno al borgo e un terroir di origine marina, Villa produce grandi vini rossi di cui Gradoni è l’emblema. Ed il vessillo di valori di tutela ambientale e della biodiversità in cui l’azienda crede.

AZIENDA AGRICOLA VILLA: a partire dal 1960, la famiglia Bianchi cominciò i lavori di restauro del borgo medievale di Villa a Monticelli Brusati che, nel corso degli ultimi decenni, è tornato all’antica bellezza. L’ampliamento della cantina, completamente interrata, il recupero della suggestiva residenza padronale, la ristrutturazione dei due nuclei di abitazioni rurali con corti, che oggi ospitano un’incantevole attività agrituristica, fanno di Villa una delle realtà più interessanti di tutta la Franciacorta. 
Dal 1978 la produzione di soli Franciacorta Millesimati, ottenuti esclusivamente da uve di proprietà, contraddistingue la filosofia della famiglia. L’azienda si sviluppa su 100 ettari totali di proprietà, di cui esclusivamente 37 vitati, 28 dei quali in un corpo unico intorno al borgo omonimo. 

LA CANTINA: Località Villa, n° 12 - MONTICELLI BRUSATI - Tel.: 030.652329

info@villafranciacorta.it
www.villafranciacorta.it

Franciacorta Brut

Uve: 90% Chardonnay, 10% Pinot Bianco
Tenore alcolico: 13% vol.
Presentazione: Piacevolezza ed eleganza sono le peculiarità della cuvée più rappresentativa dell’azienda. Ottenuto con uve Chardonnay ed una piccola percentuale di Pinot Bianco è affinato in bottiglia almeno per 18 mesi.Perfetto come aperitivo e a tutto pasto.

AZIENDA AGRICOLA SANTA LUCIA: Santa Lucia è un piccolo paradiso in cui natura e architettura si integrano con grande equilibrio. Il tempo sembra essersi fermato nei vigneti esposti al sole, che rendono ameno il paesaggio delle colline di Erbusco; qui si trova la sede, nel complesso architettonico intorno a Palazzo Longhi, costruito nel XVII secolo. Fiore all’occhiello dell’azienda sono le vigne: 30 ettari, con alcuni «vigneti gioiello», tra i pochissimi della Franciacorta ad essere incorniciati da mura in pietra. L’azienda è nata alla fine degli anni Novanta dall’esperienza nel campo della ricerca e della consulenza vitivinicola di Pierluigi Villa, della moglie Ardenia e dei due figli Gregorio e Maurizio. È condotta secondo il metodo dell’agricoltura biologica e il 2014 è stata la prima vendemmia certificata.

LA CANTINA Via Verdi, n° 6 - ERBUSCO - Tel.: 030. 7769814
info@santaluciawine.it
www.santaluciafranciacorta.it