Castagne e marroni, un'annata generosa per la tavola d'autunno

Segnali concordanti dal Bresciano e dal resto d’Italia paiono confermare che anche questa è una stagione davvero positiva per le castagne. Dopo anni di magra, durante i quali il patrimonio nazionale di questo pregiato frutto autunnale aveva subito l’ingiuria d’un clima avverso e di svariate malattie, sia il 2019 che il 2020 segnano una decisa inversione di tendenza. La congiuntura negativa si protraeva da talmente tanto tempo che più d’un coltivatore si era rassegnato a piantare alberi d’una varietà asiatica, precoce, più resistente e con frutti di maggiore pezzatura, mentre in questi ultimi due anni sul mercato sono tornate le castagne e i marroni dei nostri boschi, che erano rarità nelle passate stagioni. La buona raccolta anche nelle zone più vocate del Bresciano - dal Sebino, alla media Valle Camonica, all’Alto Garda e alla Maddalena (soprattutto sul versante di Nave e Muratello) solo per citarne alcuni – sta portando a prezzi più convenienti rispetto alle quotazioni da gioielleria di altre annate, anche per la più richiesta e prelibata varietà dei marroni. Doveroso pertanto occuparcene a Stagioni in tavol@ consigliando anche un metodo sicuro per una conservazione anche lunga del prodotto finalmente disponibile in buona quantità. 

IL PARERE DELL’ESPERTO Castagne e marroni sono state per secoli la riserva alimentare delle popolazioni di montagna, al punto che l’essenza era chiamata “albero del pane”, giacché lo sostituiva su molte mense per lunghi mesi nell’anno, anche in virtù della sua ottima conservabilità. Dalla tradizione si evince dunque il suo buon valore energetico, ovvero la capacità di nutrire non per la presenza di grassi, assai limitata, ma per i carboidrati e l’amido (vale circa il 50% del frutto secco), che forniscono all’organismo elementi di immediato utilizzo (e, purtroppo, ne sconsigliano il consumo smodato ai diabetici). Significativa anche la presenza di sali minerali: principalmente il potassio ma pure calcio, magnesio e fosforo, mentre è ridotta, ed è un altro valore positivo, la percentuale di sodio.  Hanno infine più d’una proprietà anti-ossidante, ovvero aiutano a prevenire l’invecchiamento delle cellule, grazie alla vitamina E e ai polifenoli, nemici dei radicali liberi. Vanno acquistati in questa stagione di maggior offerta, soprattutto locale, sfruttando la possibilità di conservazione del frutto fresco in freezer. Occorre innanzitutto garantirsi di metter via castagne e marroni sani: per individuare i "bacati" basta immergere i frutti in un secchio d'acqua per qualche ora, scartando quelli che galleggiano, magari ripetendo più volte l'operazione per due o tre giorni cambiando l'acqua. Per conservare il prodotto sano, basta a quel punto asciugarlo per bene e inciderlo prima di riporlo sotto zero, dove potrà rimanere anche un intero anno.  

LA RICETTA. Davvero infinite le preparazioni con le castagne che la cucina regionale di tradizione ha portato fino a noi. Tantissimi i dolci, ma non poche anche le ricette salate, dove spesso questo frutto emblematico dell’autunno entra in svariate soluzioni. Una delle più golose arriva dal Piemonte ed è un classico: il pollo arrosto ripieno di castagne servito con una salsa pur essa di castagne. Per il ripieno occorrerà prima bollire le castagne e pulirle da buccia e pellicina (circa 250 grammi per un pollo); quindi sbriciolarle e unirle in una terrina a 150 grammi di pane raffermo, bagnato nel latte e strizzato, a formaggio grana grattugiato, a un paio di uova, prezzemolo e aglio (se lo gradite) e volendo della pancetta o una salsiccia saltata velocemente in padella e sminuzzata. Salate e pepate, amalgamate bene il tutto e riempite il pollo che il macellaio avrà già liberato delle interiora. L’unico passaggio delicato è la chiusura delle aperture con l’ago apposito e lo spago da cucina. Mentre il pollo cuocerà al forno (180 °C per circa un’ora) solo irrorato da un filo d’olio, poco vino bianco secco e le erbe aromatiche che preferite, potete preparare la salsa. Anche qui partite dalle castagne bollite e ripulite di buccia e pellicine. Ne serviranno altri 250 grammi; prendetene il 70% e frullatelo, lasciando intere la rimanenza, quindi cuocete il frullato a fuoco medio in padella con burro, alloro, salvia e rosmarino, sale, pepe e un bicchiere di vino bianco. Quando la salsa avrà la giusta consistenza unite le altre castagne intere per l’ultimo minuto di cottura. Servite il pollo a pezzi con una buona dose di salsa, avendo l’accortezza di abbinare sempre in ogni piatto carne e ripieno.