Bigol d'ai, il piacere tutto bresciano dei germogli d'aglio

Nel resto d'Italia non lo conoscono e non lo aprezzano: semplicemente lo buttano, privandosi così d'un sapore inusuale gradevolissimo. Fanno eccezione plaghe significative del Veneto e l'Abruzzo (dove li chiamano zolle), ma sono senza dubbio i bresciani ad aver eletto il "bigol d'ai" a protagonisti di tante preparazioni primaverili, un tempo risorsa insperata della più verace mensa contadina, oggi piacere ben diffuso sulle tavole famigliari.

L'idea di sfruttare in cucina i talli d'aglio (questa la definizione tecnica) - nient'altro che germogli floreali dell'aglio che spuntano come lungi filamenti tra marzo e maggio al centro della pianta - è stata, come spesso accade, figlia del caso e del bisogno. Più d'un contadino infatti ha pensato bene, secoli addietro, di tagliare i germogli per favorire la crescita sotterranea della testa (analogamente altrove ogni germoglio veniva legato con stretti nodi per farlo seccare e così impedire la risalita di nutrimento)  ritrovandosi con questi tubicini verdi e profumati.

Provare a portarli in tavola, invece che gettarli con gli altri scarti, è stato naturale per un'economia di faticosa sussistenza qual è stata da sempre quella delle nostre campagne. Da lì a costruire un ricettario vario e davvero crestivo il passo è stato breve.

Ed il risultato è davvero sorprendente, con molti suggerimenti per usare questo prodotto dell'orto assolutamente stagionale, con un ruolo ben definito tra le molte primizie e i nuovi frutti che queste settimane portano con abbondanza sul banco del verduraio, facili da trovare in mazzi e non particolarmente costosi ancora per qualche tempo.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Come per tutti i germogli già entrati nella dispensa di Stagioni in tavol@, anche per il bigol d'ai vale la regola generale che riserva, in nuce, ai getti primaverili della gran parte delle varietà le medesime qualità della pianta matura. Così, in questo caso, sul piano delle proprietà benefiche, ai talli dell'aglio vanno riconosciuti i medesimi ben noti benefici dell'aglio maturo. 

 Innanzitutto sono ad esempio riconosciuti gli effetti di abbassamento e controllo della pressione sanguinea (rimedio tanto efficace dall'aver portato alla disponibilità in farmacia di pastiglie anti-ipertensive realizzate solo con essenza d'aglio), di riduzione del colesterolo, depurativi e di rafforzamento delle difese immunitarie. Consistente anche l'apporto vitaminico, soprattutto del gruppo C, e la presenza di zolfo oltre ad un'infinità di altri elementi che ha fatto parlare spesso dell'aglio come d'una pianta medicinale, un antibatterico e persino antibiotico naturale. RIdottissime le controindicazioni, sostanzialmente riferite solo a chi soffre di bassa pressione.

Dalla loro i germogli possono poi contare su un sapore meno aggressivo e pungente, nonchè su una nota vegetale, molto fresca e piacevole che rende gradevole anche degustare il bigol d'ai crudo, mentre l'aglio maturo crudo, come si sa, segna a lungo e pesantemente l'alito di chi lo consuma.

LA RICETTA. Una sola preparazione è davvero troppo poco per questa tipicità bresciana dalle mille opportunità. Val la pena ad esempio di ricordare non solo l'inserimento a crudo dei bigol d'ai nelle ricche insalate primaverili, ma pure semplicemente sbollentati solo per cinque minuti e poi serviti con olio, aceto, pepe e sale o sfruttati in una frittata, magari insieme ad altri germogli "bresciani" come loertìs e verzulì, o ancora in poco usuali quanto buonissimi risotti dall'inconfondibile sapore.

E c'è pure chi, per non privarsi mai di questa leccornia, li conserva in olio per il resto dell'anno, dentro a vasetti sterilizzati, lasciandoli a marinare, una volta sbollentati in acqua salata per i soliti 4/5 minuti, un'altra decina d'ore a bagno in aceto di vino o di mele prima di immergerli in un mix di extravergine d'oliva gardesano o ligure e altro olio monoseme. 

Qui però vorremmo suggerire anche una classica preparazione internazionale, asservita però alle peculiarità tutte bresciana dei nostri talli d'aglio. Parliamo dell'aioli (si pronuncia aiolì), ovvero la salsa provenzale per eccellenza adatta per dare un tocco esclusivo a verdure fresche e carni lessate, nonchè degno accompagnamento alle grigliate del barbecue che la nuova libertà dal Covid sta pressantemente consigliando a tanti.

Aioli, ovvero la salsa di aglio e olio simile - nella sua variante più ricca - ad una super-saporita maionese, ha origine incerta. Si disputano infatti i suoi natali, a suon di carte bollate e delibere regionali, la provincia di Tarragona in Catalogna e la Comunidad Valenciana (anche se la prima ricetta pare sia stata codificata nell'Egitto dei Faraoni), ma è a tutti gli effetti una preparazione della cucina mondiale che accomuna almeno tutto il Mediterraneo.

Con il bigol d'ai se ne ricava una versione meno greve e aggressiva, più gentile e con gradevoli passaggi vegetali. Vi basterà prendere 5/6 verdissimi e freschi talli d'aglio, mondarli e lavarli prima di farli a pezzi e inserirli nel frullatore a immersione per ridurli a una pasta.

A questo punto aggiungete un paio di tuorli d'uova crudi e uno cotto (tutti e tre non da frigo, ma assolutamente a temperatura ambiente), qualche goccia di limone e poco sale e rimettete in funzione il frullatore aggiungendo olio a filo (extravergine leggero o mix di extravergine e monoseme). In pochi minuti l'emulsione sarà montata e la salsa pronta.

Se invece avete poco tempo (o temete che la salsa "impazzisca") potete mixare al frullato di bigol d'ai, olio, sale e limone una maionese già pronta. Anche se, va detto, il risultato non è ovviamente il medesimo.