Bianche e nere dolcissime: le virtù delle more di gelso

«Al vecchio moro», «Trattoria dei due mori», «Il moro bianco» che per qualche sprovveduto potrebbe persino alludere a improbabili incroci etnici: insegne come queste erano diffuse anche nel Bresciano fino a non molti anni fa, mentre oggi suscitano più d'un interrogativo, soprattutto fra i più giovani. E conviene avvertire subito i lettori di Stagioni in tavol@ che non hanno sbagliato rubrica e che saraceni o arabi, invasioni e battaglie non c'entrano nulla. Perchè, in verità, il moro più volte citato non è il «feroce Saladino», bensì l'albero maestoso del gelso, ovvero il «mur» dialettale (da Morus nome latino della pianta) popolarmente tradotto in italiano.

Per oltre centocinquant'anni e fino almeno alla metà del secolo scorso, la coltivazione del gelso era infatti intensa nel Bresciano, perchè essenziale alla filiera della bachicoltura per la produzione della seta, mentre, quando questo settore è andato in crisi, rapidamente di bachi, «caalér» e gelsi non si è più curato nessuno. Col risultato che ci si è un po' dimenticati pure dei dolci frutti del gelso, more bianche e nere che ad ogni primavera erano regalo copiosissimo d'ogni pianta.

Poco male, perchè si tratta di alberi capaci di resistere e prosperare per parecchi decenni praticamente senza grandi cure. Cosicchè qualcosa qua e là è rimasto e anche oggi più d'un contadino li porta nei mercati e in qualche area verde e lungo i viali alberati di città e campagna non è difficile imbattersi in queste piante che hanno ora un cimitero di more soto i loro rami, laddove i frutti emergono ancora a grappoli.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Conviene chiarire subito che esistono e sono coltivate oltre una decina di varietà di gelso, anche se da noi sono soprattutto presenti gelsi bianchi e gelsi neri con le correlate more bianche e more nere. Le prime si differenziano dalle seconde non solo, ovviamente, per il colore, ma pure per il sapore, poiché le bianche sono molto dolci e con un vago sentore di vaniglia, mentre quelle nere mostrano un maggiore equilibrio tra dolcezza ed acidità, fattore che contribuisce a rendere il consumo in quantità di queste ultime meno stucchevole.

Tutte le varietà paiono avere origine in Oriente, ma mentre le bianche sarebbero arrivate in tempo remoto dal cuore della Cina, le nere avrebbero transitato, sempre in epoca lontana da Asia Minore e Grecia prima di giungere sul Mediterraneo, dove si sono rapidamente diffuse già in epoca romana.  

Sul piano nutrizionale le more di gelso appartengono a quel gruppo di alimenti che con poche calorie saziano e soddisfano anche il palato. Alta la presenza d'acqua, discreta la quantità di fibre, interessante l'apporto di vitamine, soprattutto C, B e K, nonchè di sali minerali, in particolare il ferro, ma pure potassio e magnesio. Da tutti questi elementi emergono gli immediati benefici per l'organismo sul versante depurativo e antinfiammatorio, mentre la presenza di zuccheri semplici ne permette il consumo, naturalmente in dosi limitate, anche a chi ha problemi metabolici.  

Nelle more nere inoltre è significativa la quota di antociani, ovvero di potenti antiossidanti come il benefico «resveratrolo», reso famoso nella campagna di riscatto del vino rosso dall'ostracismo d'ogni dieta. L'unica avvetenza riguarda il frutto acerbo che, consumato in grandi dosi, può essere anche tossico. Meglio attendere quindi che, come in queste settimane,  il frutto sia perfettamente maturo e quasi si stacchi dal ramo.

Più d'un dietologo consiglia infine di utilizzare non solo i frutti, ma pure le foglie del gelso. Con un decotto di foglie di gelso si realizza infatti una bevanda che ha dimostrato la sua efficacia nel contenere l'innalzamento del tasso glicemico del sangue, soprattutto nelle ore post-prandiali; un bicchiore a pasto può essere dunque un ottimo ausilio.   

LA RICETTA. Infinite anche se poco frequentate sono le opportunità in cucina delle more bianche e nere: fresche in macedonia come dessert, essiccate insieme a qualche noce nello yogurt a colazione, come verace liquore contadino (ottenuto per infusione in alcol alimentare, acqua, zucchero e una decina di giorni di riposo in cantina) per chiudere un pasto. O ancora in confettura, realizzata più facilmente anche senza aggiungere zucchero e pectina grazie alla naturale ricchezza del frutto.

Ma con queste prime giornate calde perchè non provare un fresco sorbetto di more di gelso? La preparazione e semplice e riesce anche senza macchina del gelato, pur se serve un po' più di paziente lavoro.

Prendete circa mezzo chilo di more bianche o nere (ma viene meglio con queste ultime), mature, ben lavate, asciugate e già private del peduncolo verde che le lega al ramo. Frullatele e mettete in freezer per una mezzora. Nello stesso tempo preparate uno sciroppo mettendo in un tegame 70 grammi di zucchero e altrettanti d'acqua, scaldando finchè lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Raffreddate e mettete in freezer per mezzora anche lo sciroppo.

Quindi prendete i due semifreddi e amalgamateli energicamente. Se avete la macchina per il gelato, a questo punto fate partire la mantecatura. Se non l'avete, mettete tutto in freezer e, più o meno ogni mezzora, rimestate con forza finchè il sorbetto non sarà pronto. Ci vorranno un paio d'ore d'attenzione e pazienza, ma il risultato è davvero gratificante.