Arriva dalla Toscana il carciofo violetto dal cuore tenero

Tra i molti primati agro-alimentari che il nostro Paese può vantare, quello della più diffusa e variegata coltivazione al mondo di carciofi è forse tra i meno noti e citati. Eppure da decenni l'Italia è il territorio con la più alta e apprezzata produzione di quest'ortaggio che, oltre al sapore amaricante tipico, regala consistenti benefici al nostro organismo..

Al punto che c'è chi ha calcolato come circa il 30% dell'offerta mondiale sia garantita proprio dalle carciofaie ben curate e massimamente presenti nelle regioni italiane, del Centro e del Sud dello Stivale, isole comprese, ma pure con una presenza non marginale pure al Settentrione, soprattutto in Veneto, in particolare nell'area lagunare dove si mantiene una tradizione antica.

Con cultivar molto diverse, per forma e dimensione, con differenze apprezzabili anche nel colore, nella consistenza e nel sapore, i carciofi riescono a coprire l'offerta con prodotti freschi per più di dieci mesi all'anno. Va precisato comunque che l'80% arriva sui mercati tra autunno e inverno, ovvero tra ottobre e febbraio, quando le altre verdure latitano, ma c'è pure un 20% di varietà considerate tardive, che accompagnano proprio questi mesi primaverili.

Tra queste ultime - insieme ai cugini spinosi della piana di Albenga - spiccano i violetti toscani, carciofi inermi (ovvero senza spine) dalle bratte esterne quasi viola e spesso molto coriacee, ma con un cuore chiarissimo e davvero tenero, dal sapore dolce-amaro delicato e con un tocco vegetale fresco assai gradevole.

Un carciofo che entra oggi nella dispensa di Stagioni in tavol@ a far compagnaia ai suoi colleghi dei quali abbiamo già parlato in questa sede, giacchè è proprio tra marzo e maggio che mostra i suoi doni migliori.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Varietà probabilmente tra le più antiche, il carciofo violetto toscano ha trovato nella zona litoranea del Livornese e in alcune vallate interne i terreni più adatti per la sua coltivazione, alla quale si è aggiunto negli ultimi decenni anche un intraprendente artigianato di trasformazione, per proporre al mercato saporiti carciofini sott'olio.

Una volta liberato dalla corazza esterna è tenero e delicato, assolutamente tipico nel gradevole sapore, si può anche gustare crudo in fresche insalate che mantengono integre le sue qualità organolettiche e nutrizionali. Che non sono davvero poche. Come molte altre verdure è infatti ricco di viamine (A, B e C in particolare) e sali minerali come potassio, magnesio, zinco e rame, mentre l'apporto calorico è ridotto vista la gran quantità d'acqua che lo compone.

Ma è tra i polifenoli e i flavonoidi di cui è ricco che si cela il segreto di questo autentico elisir di buona salute. In particolare è infatti la cinarina contenuta nell'acido caffeico assai presente nelle foglie che vanta effetti grandemente protettivi sul fegato, come già sapevano gli studiosi mezzo millennio fa. PIù recenti e acclarati sono poi i risultati depurativi per i reni e genericamente anti-ossidanti per tutto l'organismo.

Nel suo complesso si tratta di un ortaggio in grado di aiutarci a tenere sotto controllo il colesterolo e i triliceridi, grazie all'azione stimolante che svolge nei confronti deila produzione di succhi biliari, incaricati di aggredire i nocivi acidi grassi che incameriamo con l'alimentazione. Interessante anche l'efficacia ipoglicemizzante, ovvero la potenzialità di ausilio al controllo della glicemia per chi soffre di diabete.

LA RICETTA. Tenerezza e delicatezza del carciofo violetto toscano invitano, come detto, al consumo crudo, oppure ad un rapido passaggio al vapore per servirli quindi semplicemente con un filo d'olio extravergine non coprente, gardesano o ligure meglio che toscano. Ma queste stesse caratteristiche consentono pure di sfruttare questa cultivar in cotture misurate e indirette. Come ad esempio negli involtini di carne ripieni di carciofi, speck e formaggio che suggeriamo oggi.

Innanzitutto scegliete la carne, che può essere sia di manzo sia di maiale, ma che vi darà più soddisfazione se di vitello o vitellone. Fatevene preparare delle fettine dal vostro macellaio, battetele per bene e stendetele sul tagliere. 

A parte preparate una bacinella di acqua fredda acidulata col succo di mezzo limone e pulite i carciofi: eliminate le bratte esterne più dure, capitozzate le punte per almeno un paio di centimetri e togliete il verde dal piccolo tratto di gambo salvato. Quindi tagliateli a spicchi sottili (da ogni carciofo dovrebbero ricavarsi sei/otto spicchi) e privateli del'eventuale peluria sopra il cuore prima di immergerli nell'acquia e limone.

A questo punto siete pronti per preparare gli involtini arrotolando la fetta di vitellone foderata all'interno da una fettina di speck (o se preferite inserendolo come una listarella più spessa) attorno ad un paio di spicchi di carciofo e qualche cubetto d'un formaggio dolce non molto stagionato come una Fontina, un Emmental o una caciotta non troppo saporita.

Chiudete l'involtino magari con l'aiuto di uno stuzzicadenti e fate rosolare in padella con olio extravergine e burro, sfumando con del vino bianco secco e partando poi a cottura con fiamma moderata in una decina di minuti, rendendo umido il tutto con un mestolino di brodo vegetale e mettendo il coperchio. Negli ultimi minuti potete poi dare un colpo di calore per asciugare la preparazione che dovrà risultare figlia d'una cottura molto misurata, che lasci al dente il carciofo, insaporito dallo speck e con il formaggio filante.

Se vi fossero avanzati un po' di spicchi di carciofi, potete farli saltare in padella per meno di dieci di minuti con olio, aglio, cipolla, sfumando anche in questo caso con vino bianco secco  e aggiungendo una generosa dose di senape. Avrete così anche un contorno da abbinare in equilibrato, gratificante contrappunto.