Amarene, le ciliegie aspre per la più classica delle confetture

Volge ormai al tramonto l'offerta più gratificante delle rosse, dolcissime ciliegie: basta dare un'occhiata agli alberi in campi e giardini per vedere come il loro breve, gaudente tempo sia agli sgoccioli e i temporali degli ultimi giorni abbiamo portato a terra anche i frutti dei rami più alti. Resistono invece ed anzi paiono entrare nella loro conclusiva più copiosa maturazione, le varietà dal colore spesso più tenue e dal sapore inconfondibilmente aspro con suadente finale amarognolo: le amarene.

Il nome già racconta tutto di questo frutto che è stato amato dai buongustai fin dai tempi più antichi, in epoca romana ad esempio, proprio perchè la nota lievemente aspra ne favorisce il consumo senza mai un eccesso dolce e stucchevole. Caratteristica che lo rende perfetto anche per la conservazione, in particolare in confettura, una delle ragioni che lo parta a gonfie vele oggi a Stagioni in tavol@, come uno dei regali della primavera che val la pena di portarsi in dote fino all'inverno.

ll parere dell'esperto.
Le ciliegie aspre sono in verità non una sola varietà, ma un gruppo ben preciso nel quale oltre alle amarene, le più diffuse, si distinguono almeno altre due diverse e rinomate essenze: le visciole e le marasche. Sono accomunate dal sapore, mentre il colore le distingue abbastanza chiaramente, passando dal rosso-violaceo più intenso a quello più leggero quasi rosa, così come nuovamente le unisce la valutazione molto positiva dei nutrizionisti. 

L'amarena e le sue consorelle vantano infatti non solo tuti i valori benefici delle altre ciliegie, dei quali abbiamo già più volte parlato, ma hanno dato risultati sorprendenti in numerose ricerche scientifiche svolte dalle università di diversi Paesi.  Questi studi hanno evidenziato in particolare due elementi, fra gli altri, dagli effetti positivi significativi per l'organismo umano.

Il primo riguarda la presenza di vitamine in gran quantità, soprattutto dei gruppi C e B con tangibili effetti antiossidanti, nel rallentamento dell'invecchiamento delle cellule e della salute dunque complessiva dell'organismo. Con il vantaggioso e per nulla marginale dettaglio che questi elementi passano con gran vlocità dal sistema digestivo al sangue.

Il secondo attiene invece al patrimonio di antociani che le ciliegie aspre mostrano e che ha portato più d'un ricercatore ad accreditarne l'attività non solo per la riduzione del colesterolo "cattivo", ma pure l'effetto chemioterapico. Le ricerche proseguono, gli effetti vengono continuamente testati ma sulla positività e la mancanza di contro-indicazioni appare ormai sostanzialmente acclarata e consolidato pertanto il consiglio di consumare le amarene, soprattutto fresche.

Sempre su questo versante val forse la pena ricordare che anche i piccioli vantano sin dai tempi più antichi un uso fitoterapico. Il peduncolo verde infatti, opportunamente essiccato e cotto in infusi e tisane, era usato dalle nostre nonne quale anti-infiammatorio e diuretico di sicura efficacia.

La ricetta.
La marmellata di ciliegie è la marmellata per antonomasia, solo insidiata da quella di fragole, altro prezioso frutto di stagione. A colazione o per mernda, su una fetta di pane come in crostata o a guarnire un semplice biscotto secco è quell'inconfondibile ricordo di primavera che un barattolo riesce a portarci fin nel cuore dell'inverno. 

Molte le ragioni che l'hanno portata sul trono tra le confetture, in particolare di amarene: già si è detto del gusto aspro e amarognolo che nella marmellata resiste e si bilancia con lo zucchero della conservazione, ma si potrebbe aggiungere anche il periodo limitato della disponibilità e l'abbondanza, e pure una evidente fragilità che nelle amarene è ancor più palese, al punto che spesso bastano un paio di gioni per dover mandare al macero un cesto di frutta fresca appena raccolta.

La prima indicazione è dunque di acquistare le amarene controllandone la freschezza e usarle in giornata. Anche perchè farne una marmellata è più semplice che con ogni altro frutto. Dovrete perciò prendere le amarene, lavarle con un getto d'acqua fredda, togliere il picciolo ed il nocciolo e metterle in una terrina. Pesatele e aggiungete la medesima quantità di zucchero, quindi rimestate per un paio di volte e laciate riposare alcune ore, anche una notte intera se ne avete la possibilità.

Il giorno dopo fate bollire il turto per una mezzora a fuoco basso. A cottura ultimata rimestate energicamente oppure utilizzate brevemente un frullatore a immersione per sminuzzare al meglio il composto. Lasciate raffreddare e riempite di marmellata i vostri vasetti di vetro che avrete opportunamente sterilizzato con un passaggio in acqua bollente.