Salse, spezie e fumo: la costina perfetta in stile americano è a Brixia Expo

L’odore del fumo, il profumo della carne grigliata, tante fragranze diverse che risvegliano sensi e ricordi. Ricette segretissime e tanto cameratismo. Alla Bbq Expo organizzata al Brixia Forum, ieri, si respirava aria di States: 30 squadre si sono sfidate a colpi di costine (per dirla alla bresciana) laccate, marinate e aromatizzate in stile americano per la Smokin’ ribs showdown, gara della Kcbs (Kansas Kansas city barbeque society), che per la prima volta in Italia ed Europa è stata strutturata su due round di One meat ribs. In sostanza le squadre di «grigliatori» hanno cotto per 5-6 ore costine di maiale a bassa temperatura. Ognuno col suo particolare barbeque affumicatore chiuso (alcuni se lo sono anche costruiti da soli), tutti con dei segreti: dalle spezie alla marinatura, dal miele agli zuccheri, dal mix di legna e carboni diversi al sale nella camera di cottura che «aiuta a fare la crosticina».

Due le gare e, ovviamente, due primi posti. La giuria ha valutato la presentazione, la tenerezza della carne e il gusto. Una gara vinta ai punti: nel primo round le migliori ribs sono state cucinate dai «Griller unchained», quattro appassionati che vivono tra Milano, la Brianza e la Svizzera; nel secondo hanno dominato i «Luna smoke», giovanissimi under 30 dell’Emilia Romagna.

I segreti del bbq

Passeggiando tra griglie e barbecue si poteva notare unità, tante strette di mani e pacche sulle spalle: «Ci si aiuta molto in gara – spiega Massimo Zaramella, giudice Kcbs veneto che ieri, invece di assaggiare, ha cucinato –. Io non svelerò mai a nessuno la mia ricetta, ma durante la competizione c’è un clima positivo e di scambio. Si impara sempre dai team più esperti».

Stefano Noli, di Castezzato, capitano del miglior team italiano di Kcbs del 2023, è stato «la scintilla» di questa nuova esperienza: tutto è nato, come spesso succede, a un tavolo, durante una cena con Mauro Grandi, ceo di Area Fiera che organizza Cosmogarden e Bbq Expo. Quali sono i segreti per un bbq a stelle e strisce perfetto? Ricette a parte, per Noli «bisogna avere tanta pazienza e passione, marinature lunghe tutta una notte. Bandita la fretta. Io mi sono appassionato guardando un programma alla tv e poi ho provato e riprovato».

Per i medagliati «Luna smoke» il consiglio «è avere tanta cura e attenzione. E, ovviamente, tanta pratica».

Per altri la buona riuscita sta tutta nel mix di legni e carboni: «C’è il Palo Santo, il Namibia, il Quebracho Blanco che dà più calore e più a lungo e blend (ossia miscele) di legni diversi – aggiunge Zaramella – che si usano e dosano in base al risultato che si vuole ottenere».

Ma se pensate che su un Weber smokey ci si possa cucinare solo carne avete sbagliato: una delle poche donne in gara, Franca Loretti di Varese, ci spiega che lei ci cucina anche i dolci. Come? «Si affumicano gli ingredienti e la frutta secca – ci spiega –, si griglia la frutta fresca, come l’ananas, ci si cuociono le crostate. E il carbone cambia il sapore del dolce». Gli dà, insomma, quel sentore di affumicato che stupisce i palati più esigenti.