Trippa, fonduta e Leonessa nella prima puntata di Chef per una notte

La freschezza dei ragazzi del Mantegna, la generosità di chef Beppe Maffioli, l’eccellenza di una materia prima di qualità. A questo si aggiunge l’entusiasmo per un nuovo capitolo che incomincia: martedì in prima serata su Teletutto la prima puntata di Chef per una notte «School edition». Sorprese e nuove rubriche per il format che quest’anno coinvolge gli istituti alberghieri del Bresciano non in una competizione, ma in un percorso formativo da vivere insieme.

I primi protagonisti sono stati gli studenti del Mantegna, che hanno diviso «la responsabilità» dell’esordio con un co-protagonista dal sapore eccezionale: i formaggi Cabre. Nello specifico, un Leonessa stagionato 12 mesi e un provolone piccante, regina e re delle due ricette preparate dallo chef del ristorante Carlo Magno Beppe Maffioli.

In onda

Si è iniziato, però, dall’aperitivo con Maddalena Damini in compagnia di Andrea Toscani, Andrea Berti e lo chef Marco Rizzo che ha preparato per loro un panino ai sette cereali con all’interno formaggio, cipolla caramellata e pancetta. Occasione per scoprire qualcosa in più di un’eccellenza bresciana, quella delle Coltellerie Berti.

Poi via agli applausi della giovanissima platea che ha trovato spazio nell’aula magna di Cast Alimenti, chef e operatori di sala del futuro pronti a intraprendere il percorso che li porterà dalla lezione con chef Maffioli fino alla serata conclusiva al Carlo Magno, quando saranno chiamati a cucinare per 150 ospiti: «Speriamo – è stato il commento dello chef – che questa occasione stimoli in loro il piacere della nostra professione».

Da gustare

Con lui dietro ai fornelli, in prima battuta, i due studenti Annalisa Pigozzi e Manuel Treccani, osservati con orgoglio dalla prima fila dal prof. Marco Martinelli, ma anche dal patron di Cabre, Marco Gallina.

Uno dei piatti della prima puntata di Chef per una notte

Tra una battuta e l’altra con i conduttori, la prima ricetta ha cominciato a prendere forma: una trippa di vitello servita con una fonduta di Leonessa 12 mesi aromatizzata alla menta e cozze glassate. Formaggio che Cabre produce dal 2016, reso morbido e dolce al palato dalla stagionatura (che come ha spiegato Gallina può arrivare fino a 30 mesi), Maffioli per questo piatto ha scelto il Leonessa «per conferire equilibrio alla ricetta, che ha in sé il gusto deciso e definito della trippa, oltre all’umami delle cozze glassate nel fondo della trippa stessa». Tema, questo dell’equilibrio, che ha suscitato la curiosità dei ragazzi e alcune delle loro domande.

Il format

Grandi sorrisi, invece, ha disegnato sui loro volti la «prova pratica» di Brio ai fornelli, chiamato a preparare dei bottoni al provolone piccante con scampi marinati, crema di zucca e nocciole di Piemonte. Anche in questo caso è servito dosare con equilibrio la piccantezza data dal caglio di capra al provolone Cabre all’interno della farcia dei raviolini, con la dolcezza degli scampi che li accompagnava. Occasione, anche, per rimarcare da parte dello chef Maffioli l’importanza dell’impiattamento: pillole preziose di professionalità per i ragazzi in platea.

Così tra domande, applausi e qualche risata la puntata è scivolata via fino alla Main Kitchen, una nuova location per Chef per una notte dove Brio, ma soprattutto gli chef Luca Sammarco e Angelo Biscotti, hanno preparato una spuma di provolone piccante.

Buona la prima, insomma, per la «School edition» di Chef per una notte. Appuntamento a martedì 5 marzo (sempre alle 20.30 su Teletutto sul canale 16 del digitale e in streaming su teletutto.it) con i futuri cuochi dell’istituto Canossa.