Massimo Fezzardi: «Cresce l'attenzione per ingredienti e tecniche»

Lo trovi sempre invariabilmente in cucina, dalle 9 del mattino a mezzanotte e anche oltre. Sì, perché la nuova fiammante e moderna cucina dell’Esplanade di Desenzano è per lo chef Massimo Fezzardi un’autentica seconda casa, non solo il luogo del lavoro, ma pure quello dello studio di nuovi piatti, della ricerca di abbinamenti inediti, per il gioco infinito del gusto e dei sapori.

Qui è arrivato poco più che ragazzino ben 27 anni fa e da 22 guida una brigata entusiasta e coesa, capace di scalare il gotha di tutte le guide di settore e garantirsi una numerosa e fidata clientela di gourmet che portano regolarmente al sold out, a pranzo e a cena. Lascia il suo personale solo per poche ore in famiglia, selezionatissime occasioni per serate a quattro mani, spesso benefiche, e per le lezioni e il galà di Chef per una notte.

«Anche quest’anno - racconta - ho notato la crescita d’impegno dei partecipanti alla kermesse, ho assaggiato in anteprima molti piatti scoprendo con piacere che si è alzato il livello di attenzione agli ingredienti, alle tecniche messe in pratica. Mi sono trovato di fronte a piatti tutti studiati, provati e riprovati, già buoni ai quali mancava magari solo l’imprinting necessario per servirli in tempi rapidi e certi a una platea di oltre cento persone». Una soddisfazione per chi come lui è nella giuria di Chef per una notte fin dall’inizio: «Cito a caso, ad esempio, il risotto della serata finale - aggiunge - già ben equilibrato e dall’esito davvero riuscito, oppure il salmone marinato con misura sia negli ingredienti che nei tempi. E poi a dare un tocco in più c’è l’atmosfera della serata conclusiva, l’emozione di chi cucina che si impegna al meglio per fare bene, la gioia nei loro occhi quando il piatto riesce gradito. Ed è proprio questa anche la nostra gioia».

Una parentesi spensierata per una sera con tanti colleghi-amici, prima di tornare al lavoro quotidiano. «È questo un periodo di straordinario impegno - spiega Massimo - praticamente da Pasqua non abbiamo avuto un momento di respiro con il ristorante sempre pieno d’una clientela anche internazionale ma soprattutto italiana che è tornata ad avere una gran voglia di divertirsi, di stare serenamente a tavola e gustarsi appieno il piacere del palato. Anche chi viene a mezzogiorno, non ha più fretta, assaggia volentieri tutto, beve bene. È una soddisfazione, ma pure uno stress per la cucina, dove non ci sono tempi vuoti, mezze giornate più rilassate e resta ben poco tempo per pensare magari a qualche piatto nuovo».

In verità la carta dell’Esplanade un po’ lo smentisce perché le proposte nuove non mancano. «Sono il frutto di tante prove - confessa Massimo - che abbiamo fatto soprattutto nel periodo del lockdown, tante idee che in quei mesi abbiamo potuto mettere a frutto. Come l’insalata di mare appena entrata nel menù con ostriche e ricci, sorbetto al pomodoro e olio al basilico: un piatto fresco che cerca di valorizzare la materia prima che ci arriva dall’Adriatico e dalla Sardegna»

Ed è quest’ultimo, da qualche mese un tasto dolente: «Chi basa una parte della sua proposta su pesci e crostacei di pregio - spiega Massimo - fa i conti purtroppo con una situazione di grande difficoltà. La protesta per il caro carburante ferma in porto un gran numero di barche col risultato che il pescato scarseggia e i prezzi arrivano a livelli assurdi, anche il doppio e più rispetto ai già alti livelli di poco tempo fa. Io mi ritengo fortunato perché posso contare su fornitori e piccole barche che lavorano con noi da anni, ma certo paghiamo conti che non è possibile scaricare sui clienti e sono capaci di mettere in difficoltà ogni azienda».