Maffioli, il Dandolo e ricette a base di carne nella quarta puntata di Chef per una notte

L’aroma affumicato del barbecue pervade l’aula magna di Cast Alimenti. È questo il metodo di cottura che chef Beppe Maffioli ha scelto per le sue due ricette a base di carne, preparate insieme agli studenti dell’istituto alberghiero Vincenzo Dandolo di Corzano.

Martedì sera su Teletutto è andata in onda la quarta puntata di Chef per una notte «School edition», condotta da Clara Camplani e Davide Briosi: lo chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato ha concesso il bis in cattedra e, del resto, chi meglio di lui può spiegare cosa significhi aver coinvolto le scuole alberghiere nel nostro format dedicato alla cucina.

«È stato un percorso avvincente lungo dieci anni – assicura uno dei «padri fondatori» di Chef per una Notte –, e quest’anno si è arricchito con la partecipazione dei ragazzi. Saranno loro i protagonisti della serata finale al Carlo Magno».

Ai fornelli

L’aperitivo preparato dallo chef Marco Rizzo per Maddalena Damini, Andrea Toscani, Andrea Berti delle omonime coltellerie è stato ancora una volta il preludio alla puntata. Poi il grande applauso degli studenti del Dandolo per i loro compagni Asia Cardinale e Stefano Franceschini, scelti dai professori Luciano Annunziata e Roberto Ruotolo per assistere Beppe Maffioli dietro i fornelli.

La prima ricetta preparata dallo chef è una coppa di maialino arrostita con verdure in carpione, chimichurri e ketchup all’albicocca. «La coppa è stata marinata e cotta sottovuoto nel burro – chiarisce Maffioli –. Poi la arrostiamo in una padella con pochissimo burro e la passiamo nel barbecue per una nota di affumicato».

A lezione

Dalla platea arrivano le domande degli studenti. «Questa carne è adatta per un diabetico?» chiede Andrea. Risponde Claudio Liberini titolare della macelleria storica Liberini di Rezzato, associata al consorzio Colli dei Longobardi – Strada del Vino e dei Sapori, che è partner di questa puntata. «È il collo del suino, che ha una buona percentuale di grasso, quindi forse non è un piatto forte per un diabetico, ma da consumare in piccole dosi».

«Qual è l’abbinamento più azzeccato per il taglio scelto?» chiede ancora Giuseppe. «La coppa ha un gusto già di per sé importante – replica Maffioli – ed è leggermente grassa, quindi per contrastarlo serve una parte agrodolce».

È ora il momento dell’abbinamento con il vino: Flavio Bonardi, presidente del consorzio Colli dei Longobardi che comprende le doc del Botticino e del Capriano del Colle, sceglie il Foja della Cantina Franzosi.

Chef Beppe Maffioli e Clara Camplani nella quarta puntata di Chef per una notte

La seconda ricetta proposta dallo chef del Carlo Magno, quella in cui si cimenta il nostro Brio, è una bavetta di Scottona al barbecue con radicchio marinato e chips di topinambur. Anche in questo caso la carne è stata cotta a bassa temperatura, rigenerata in pentola con del burro e aromatizzata nel barbecue. L’abbinamento proposto da Bonardi è con la Riserva degli Angeli di Lazzari.

In chiusura i saluti del direttore di Cast Alimenti Vittorio Santoro, che ha raccontato la novità dell’intelligenza artificiale per la formazione e annunciato che gli studenti che partecipano a Chef per una notte riceveranno in regalo un webinar formativo.

La quinta puntata andrà in onda martedì 26 marzo alle 20.30, con chef Piercarlo Zanotti e una classe del cfp Zanardelli di Clusane.