Lo chef stellato Massimo Fezzardi: «Insieme per passare il testimone ai giovani»

Nei panni del professore non si sente esattamente a suo agio. Forse perché, quando il mestiere l’ha imparato lui, si dovevano «rubare» trucchi e insegnamenti con gli occhi più che con le orecchie. Con la consueta straordinaria umiltà che lo contraddistingue Massimo Fezzardi, chef patron del ristorante Esplanade di Desenzano, promette comunque di fare del suo meglio in cattedra e l’invito agli studenti che tra pochi giorni avranno l’onore di cucinare con lui nell’aula magna di Cast Alimenti è di tenere lo sguardo ben fisso sulle sue mani. Che sono mani... stellate Michelin da più di trent’anni.

«Mi fa molto piacere che quest’anno Chef per una Notte abbia coinvolto le scuole alberghiere di Brescia e provincia - commenta Fezzardi, che terrà una lezione con i prodotti di Centrale del Latte -. Non sempre si riesce a fare attività pratica, per mancanza di fondi o di tempo. Credo che questa formula sarà molto interessante». Ricordiamo che la nuova versione della nostra iniziativa coinvolge sei scuole in altrettante lezioni di Chef, che saranno trasmesse in prima serata su Teletutto a partire da fine febbraio.

«Non ho mai insegnato a dei ragazzi delle scuole - ammette lo chef, un po’ agitato (lui?, ndr) -. Sono più un solitario e forse faccio un po’ fatica a trasmettere i concetti ma, quando ho iniziato io a cucinare, si doveva “rubare” il lavoro: lo chef si nascondeva per non farti vedere cosa stava preparando». «Oggi i tempi sono cambiati - prosegue Fezzardi -, c’è più apertura. Dall’altra parte, però, c’è meno dedizione nei giovani verso questo mestiere. Mi piacerebbe ci fosse un passaggio di testimone con questi studenti, mi piacerebbe che ci fossero più ragazzi con l’entusiasmo per questo lavoro. È una vita che dà tante soddisfazioni, anche se difficile».

La filosofia

Massimo Fezzardi sarà anche di poche parole, ma quelle che usa sono talmente cariche di passione che entrano dritte e non possono lasciare indifferenti. «Soddisfare i clienti con qualcosa che si è creato con le proprie mani è una cosa impagabile - assicura lo chef dell’Esplanade, che nel 2023 ha battuto tutti i record -. È stata un’ottima stagione, il cliente è più esigente e attento, si gode di più la tavola, si beve anche due bottiglie di vino, si fa coccolare e vive appieno l’esperienza nel suo insieme».

Questi ottimi risultati il ristorante vista lago di Desenzano li ha raggiunti rimanendo costante e fedele a sé stesso nel tempo. La stella rossa brilla sulla sua porta ininterrottamente dal 1992, chef Fezzardi brilla nella sua cucina dal 1995. «Per il prossimo futuro - rivela - quello che mi auguro è di riuscire a mantenere una squadra solida, ma è sempre più difficile. Quando qualcuno decide di andarsene, mi rattristo e mi interrogo molto».

Qual è allora il consiglio che darebbe alle giovani generazioni di cuochi? «Di essere curiosi - replica chef Fezzardi -, essere assetati di conoscenza e buttarsi. È un mestiere che richiede tanto tempo, non solo per imparare le tecniche, ma anche per allenare il palato, conoscere le materie prime, i produttori...». La sua voce, di nuovo, trasuda amore.