La sfida quotidiana in cucina dello chef Piercarlo Zanotti

La crescita esponenziale della nostra ristorazione d’eccellenza, forse mai come in quest’ultimo decennio, non ha visto solo qualificarsi ed elevarsi la proposta gastronomica, aperta agli influssi più diversi eppure ancorata alla sapienza sedimentata della tradizione regionale italiana, ma in molti casi pure la trasformazione delle modalità dell’offerta con l’avvio di mille format diversi. Un cambiamento dovuto principalmente alla necessità di incontrare una nuova domanda, esigenze fino a ieri meno sentite ed oggi preminenti.

E tra i cuochi che ci sono stati vicini con la loro apprezzata professionalità in questi anni per la buona riuscita di Chef per una notte, c’è anche chi questo mutamento lo sta vivendo convintamente in prima persona. È il caso di Piercarlo Zanotti che per la seconda stagione è alla guida della variegata proposta di ristorazione di Garda Golf di Soiano del lago, una struttura al servizio di uno dei campi da golf più celebrati del Benaco dove giocatori e ospiti trovano ristoro ininterrottamente dalle 8.00 del mattino fin oltre la mezzanotte. «Per la cucina è una piccola sfida da vincere ogni giorno - racconta Piercarlo - un impegno che impone molte diverse attenzioni per dare risposta alle esigenze d’una clientela tornata in gran numero soprattutto dall’estero. Fin dalla primavera abbiamo avuto americani, tedeschi, svizzeri e olandesi, mentre gli asiatici sono annunciati tra pochi giorni, senza contare gli italiani, tra i quali i soci del Club che hanno gli appartamenti nei pressi dei green e sono spesso ai nostri tavoli. La stagione è partita davvero bene, con il miglior aprile degli ultimi 15 anni».

Tutti clienti particolari, molti gourmet, che hanno bisogno d’un servizio senza soluzione di continuità da mattina a notte fonda. «Cominciamo dalle 8 alle 10 con le colazioni - spiega Piercarlo - quindi si apre una ricca "buvette" che va avanti fino al pomeriggio, molto apprezzata sia da chi intende cominciare il percorso tra le buche, sia da chi torna dai green. Alle 11.30 siamo pronti con gli aperitivi, mentre l’altro momento forte è alle 18 quando ogni giorno allestiamo un "brunch" con 25 piatti diversi dove non manca mai l’attenzione ai prodotti locali, dal pesce del lago alle verdure, fino ai formaggi tipici. Alle 19 infine il ristorante si veste da gran sera per la cena, che spesso è l’atto conclusivo di competizioni con sponsor del calibro di Porsche, Bmw, Mercedes e Rolex».

Per ora insomma il progetto giapponese cullato prima del Covid resta congelato. «La situazione in Oriente è ancora difficile, solo a ottobre saranno veramente riaperte le frontiere e allora vedremo - dice ancora Piercarlo - ma in verità sto davvero molto bene qui sul lago: Garda Golf ha investito su di me, mi ha dato fiducia e sono impegnato a ripagarla al meglio delle mie possibilità. La location è da favola e la clientela di livello, si lavora parecchio ma non mancano certo le soddisfazioni».