Fabio Mazzolini e il tour quotidiano dei mercati di fiducia

Se c’è un concetto che i nostri cuochi professionisti hanno spesso ripetuto durante le lezioni e le serate in cucina con chi ha partecipato a Chef per una notte è il peso decisivo, in ogni preparazione, d’una spesa ben fatta.

Ogni piatto riuscito non può che partire da una attenzione al momento dell’acquisto delle materie prime, alle scelte nel segno della freschezza e della stagionalità, all’ispirazione che spesso il mercato può dare. Concetto basilare, radice prima di ogni cucina di qualità, ma che neppure tutti gli chef riescono poi a mettere in pratica per la mancanza di tempo e l’accavallarsi degli impegni, preferendo talvolta che sia il mercato, leggasi i loro fornitori di fiducia a passare al ristorante per offrire quanto di meglio si sono garantiti.

Fabio Mazzolini no: per il suo Dalie e fagioli di Manerba la spesa al mercato, la visita ai fornitori, siano ortolani, allevatori o pescatori è praticamente quotidiana. «Lo so che è un impegno gravoso - ci dice proprio, quando lo becchiamo in tarda mattinata nel suo giro tra gli agricoltori di cui si fida - che mi toglie molto tempo ogni giorno, ma per me è necessario. Voglio vedere con i miei occhi e scegliere ciò che fa al caso mio, verificare cosa è stato raccolto negli orti, cosa è stato macellato o pescato e portarmi in casa il meglio. Non so fare diversamente e se si esclude ovviamente il pescato fresco di mare, che non posso giocoforza andare a scegliermi nei porti mediterranei, il resto preferisco andare a cercarmelo personalmente dai produttori. È un sistema, ripeto, dispendioso che costa ore preziose, ma che mi consente anche di approfondire e rinsaldare rapporti, conoscere da vicino le realtà e i problemi di una filiera decisiva per la qualità che poi io provo a portare nel piatto».

Un tour dei mercati che incide sulla sua giornata soprattutto in queste settimane da tutto esaurito in riva al lago. «In effetti - racconta Fabio - da quando abbiamo riaperto siamo stati subito gratificati da una presenza massiccia di ospiti, anche di turisti, italiani e stranieri che sono andati ad aggiungersi allo zoccolo duro della nostra clientela locale e bresciana. Stiamo lavorando parecchio e la stagione si annuncia molto positiva, sulla falsariga dello scorso anno che fu davvero soddisfacente».

Agli ospiti vecchi e nuovi Fabio continua a proporre la sua cucina dalle basi classiche, spesso rilette dalla sua cultura personale e aggiornate da una mano davvero felice. «Mi muovo su uno schema collaudato e che i miei ospiti gradiscono - precisa - senza rinunciare alle novità che porto in carta ad ogni stagione. C’è sempre un poco di mare, ma non troppo, c’è carne di qualità e fresche verdure degli orti gardesani, mentre purtroppo quest’anno latita un po’ il pesce del lago. D’altra parte il coregone non si trova, la stagione delle sardine è agli sgoccioli e le anguille sono vietate. Mi resta il persico che non manco di proporre, ma la scelta è obiettivamente limitata».

Il problema maggiore, per Fabio e tanti suoi colleghi, è però il personale. «Semplicemente non si trova - ammette sconsolato -. Non so più quante telefonate ho sprecato per cercare qualche figura tanto per la cucina come per la sala. Alla fine, anche per non chiedere l’impossibile a chi ha accettato di entrare anche quest’anno nella mia brigata, abbiamo deciso a malincuore di aprire solo la sera durante la settimana, cancellando il servizio di mezzogiorno. Un sacrificio davvero pesante, ma, a questo punto assolutamente inevitabile. Sperando che si tratti di una scelta temporanea da rivedere, se ci saranno nuove disponibilità, nella prossima stagione».