Entusiasmo ai fornelli e da casa: lezioni di Chef ripartite

«Era ora!». Sono ripartite così le Lezioni di Chef per una Notte, con un entusiasta Beppe Maffioli dietro ai fornelli dell’aula magna di Cast Alimenti. Martedì sera lo chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato, coordinatore della giuria, si è riappropriato di casseruole, mestoli e pubblico. Che, anche se virtuale, non ha fatto mancare domande e complimenti durante la diretta streaming, sul sito del Giornale di Brescia, condotta da Davide Briosi. «Non ci siamo mai fermati - esordisce Brio - ma oggi si riparte davvero»

E i protagonisti delle Lezioni di Chef ci sono tutti: Maffioli, in primis, ma anche Andrea Minoni di Stocchetti Beverage, che con la collega Francesca Rossini ha guidato (da remoto) gli abbinamenti delle bevande. E poi Abele Almici, presidente del Comitato soci Coop Lombardia, che, ha presentato le materie prime utilizzate dallo chef, i prodotti della linea Fior Fiore. «La materia prima all’origine del gusto», è stato il filo conduttore della Lezione e del suo menù, giocato su colori, consistenze e tecniche di cottura diverse.

 Dall’antipasto, vegetariano, allo sgombro in oliocottura, passando per l’immancabile risotto, la firma dello chef del Carlo Magno. «Come antipasto preparerò una tartare di rapa rossa - illustra Maffioli, mentre aromatizza del pane vecchio tostato con succo di pomodoro -, condita con scalogno, cipolle in agrodolce, cetriolini, pomodori confit e senape antica in grani». Un goccio di aceto di mele, succo di limone, salsa tamari e tabasco, per renderla leggermente piccante al palato. Poi le verdure, cotte in osmosi con acqua, sale, zucchero e aceto. Il tocco finale, per un piatto di ben ventiquattro ingredienti da gustare bello freddo, è una maionese a base di ceci. L’abbinamento è un vino Benaco bresciano bianco della Cantina Citari, l'Eretico, «dal corpo fresco e fruttato con un finale asciutto e minerale».

Poi tocca al risotto mantecato all’arancia con gamberi, polvere di rosmarino e salsa ponzu. "Erano anni che non preparavo un risotto in pubblico - dichiara divertito Maffioli -, ma tutti se lo aspettavano". Ed è con movimenti tanto esperti da sembrare automatici che tosta il riso (rigorosamente Carnaroli) con olio di oliva, lo bagna con vino bianco (a temperatura ambiente, è fondamentale) e lo cuoce con del brodo vegetale. Poi aggiunge la scorza d'arancia grattugiata, lo scalogno e il succo d'arancia. Infine la mantecatura, con aceto di riso, olio e burro. "Lo sai Brio quando un risotto è cotto? - chiede lo chef, muovendo la padella con un chirurgico movimento di polso -. Quando fa l'onda". E da casa quasi si sente il profumo. Stocchetti ci mette la ciliegina, abbinando un Gin Fizz. L'ultimo piatto è uno sgombro in oliocottura con radicchio in agrodolce, aceto affumicato e nocciole croccanti, da gustare con una birra Ipa di Bajadera. "Si tratta di una preparazione abbastanza lunga - premette Maffioli -. I filetti vanno marinati in acqua con zucchero e sale per dieci minuti per disidratare il pesce, poi vanno cotti a 48 gradi in olio aromatizzato". "Tra due settimane ci rivediamo - conclude lo chef, ricordano la sua prossima Lezione del 25 maggio -. Provate i piatti e fatemi sapere com'è andata!".

Martedì 18 alle 20 appuntamento con la Mise en Place mentre domenica 16, alle 20.30, sarà possibile rivedere la lezione integrale di Beppe Maffioli su Teletutto, canale 12 del digitale terrestre.