Crostacei: i segreti di Stefano Baiocco

Rispetto massimo, trattamenti minimi, cotture rapidissime: facendo sintesi, sta in questi tre comandamenti il consiglio d’autore sui piatti a base di crostacei di Stefano Baiocco, chef del ristorante bistellato di Villa Feltrinelli di Gargnano e da anni con noi a Chef per una notte.

Consigli ai quali il talentuoso cuoco d’origini marchigiane, ma già da più di tre lustri sul Garda, antepone una premessa: «Occorre sempre totale, profonda pulizia nell’area di lavoro, nessun avanzo di altre preparazioni, nessun rischio di contaminazione tra alimenti diversi - dice - un precetto sempre valido in cucina, ma che diviene imperativo categorico con i crostacei». Sì, perché siamo di fronte ad una materia prima «delicatissima, che ogni volta ho persino timore a toccare, perché, paradossalmente, già il calore delle mani ne altera la freschezza».

Unicità. È la firma inconfondibile dello chef Baiocco che interpreta con creatività i sapori della tradizione - Foto © www.giornaledibrescia.it

Una seconda avvertenza, forse ovvia ma utile, è poi la necessità di trattare ogni mollusco o crostaceo con procedure diverse. «Partiamo ad esempio da scampi e gamberi - attacca Stefano - che danno il meglio di sé freschissimi, a crudo. Il nostro obiettivo sarà perciò maneggiarli meno possibile, magari condirli più che marinarli, tenendo presente che l’ospite può condirli da sé a tavolo se solo gli lasciamo l’opportunità di farlo, magari mettendogli a fianco al momento del servizio l’idea di un succo acido delicato o qualche condimento leggero. In questo modo il condimento potrebbe avvenire persino in bocca consentendo d’apprezzare la freschezza del crostaceo, gradualmente abbinata ad acidità e dolcezza d’un condimento sempre rispettoso e delicato. In questa stagione ad esempio io ho proposto in accompagnamento una piccola insalata e una salsa ponzu con alghe molto delicate».

Più complesse le preparazioni ad esempio dei granchi che vanno cotti. Qui la chiave di volta generale è la brevità della cottura (vale anche per l’astice nelle poche righe qui a fianco). «Io preparo - spiega Stefano - un court bouillon (acqua a bollore aromatizzata con erbe di vario genere, vino, aceto e spezie, ndr) nel quale inserisco per un solo minuto ad esempio il granciporro, la specie più comune e facilmente reperibile di granchi.

Quindi lo tolgo e lo privo di chele e zampe che lavoro a parte, mentre il corpo lo rimetto nell’acqua bollente per un tempo variabile a seconda del peso, diciamo per circa 1 minuto ogni 100 grammi. Dopo la cottura, decisiva è la pulizia dal carapace: non uso martelletti anche se diffusi perché poi restano schegge nella carne, ma speciali coltelli simili a quelli per aprire le ostriche. A qual punto il granchio è pronto per diverse preparazioni, pulito e cotto a puntino».