Chef Scalvinoni: «Avere prodotti dell’orto per me è un lusso»

Nato a Sarezzo in Valtrompia, figlio del fornaio, cucina da sempre ma non aveva mai pensato di fare il cuoco. L’«epifania» per Riccardo Scalvinoni arriva intorno ai 26 anni. «La passione per la cucina non è arrivata cucinando – racconta – ma mangiando, scoprendo sapori. La parte più bella di questo mestiere è la possibilità di cucinare ovunque, e conoscere materie prime nuove».

Il debutto

La carriera di Scalvinoni dietro ai fornelli debutta in Emilia Romagna: «Lavoravo in un ristorante semplice – spiega –, dove il menù cambiava tutti i giorni in base a quello che portava il papà del titolare, che era contadino».

Al Colmetto, dove Scalvinoni approda il giorno prima del lockdown, lo chef ha a disposizione i prodotti dell’orto e del caseificio dell’azienda agricola. «È un lusso – assicura –, cerchiamo di dare circolarità: lavorare tutto, conservare tutto. La mia idea di cucina è sempre più legata alla valorizzazione del prodotto, senza inventare troppo. Una volta le verdure le mangiavano con la buccia e oggi stiamo tornando a queste scelte. La vera attenzione antispreco è non creare il rifiuto».

«Faccio cucina di tradizione – spiega Scalvinoni –. Della mia tradizione. Da me non troverete i casoncelli, ma la prima cosa che porto a tavola è del pane caldo, perché questo mi ha insegnato mio papà».

Il Colmetto 

Nel 2024 Il Colmetto riceve la Stella Verde Michelin per la sostenibilità. «Se fai un lavoro fatto bene e sei onesto – commenta lo chef –, le persone te lo riconoscono. Questo riconoscimento ci ha fatto arrivare a più persone, e così abbiamo deciso di fare un passo indietro per farne due avanti. Ora proponiamo solo menù in condivisione: la dinamica sulla tavola è più leggera, ma sempre con la stessa attenzione e la stessa ricerca».

Chef Scalvino con gli studenti dell'istituto Perlasca - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

«Il nostro lavoro richiede tantissime ore – conclude Scalvinoni, rivolgendosi agli studenti –. È come allenarsi in uno sport. L’unico consiglio che mi sento di farvi, e che vale per qualsiasi lavoro, è di farlo molto bene e solo se vi piace».