Chef per una notte, tornano le ricette di sportivi e artisti

Chef per una notte è un fenomeno che abbraccia Brescia in modo trasversale dalla sua prima edizione. Negli ultimi anni poi Maddalena Damini, direttore artistico di Teletutto e Radio Bresciasette, ha costituito un gruppo di «magnifici» tra sportivi, attori e personaggi del mondo della musica che hanno accompagnato la nostra iniziativa (per partecipare tutte le info su gusto.giornaledibrescia.it), regalando e raccontando le loro creazioni in cucina.

A cavallo della fine dell’anno ospitiamo il violinista Andrea Casta e l’atleta paralimpico Federico Bicelli.

Bresciano di nascita, romano di adozione. A fare da collante tra queste due province è il cibo. Così il violinista Andrea Casta cucina bresciano per i romani, e romano per i bresciani. La ricetta della pasta alla carbonara proposta agli amici di Chef per una Notte, assicura, è quella che si mangia nelle vere osterie della Capitale, dove l’artista abita da quando aveva 20 anni. «Il mio rapporto con la cucina è molto creativo - racconta -. Sono andato a vivere da solo molto presto e per forza di cose ho imparato a cucinare. Amo farlo e sono anche piuttosto bravo. Quando mi sono trasferito a Roma ho aggiunto alle ricette di famiglia i sapori della tradizione romana». «Ho anche portato con me un Ferraboli del nonno - aggiunge il violinista - con cui preparo lo spiedo per i romani, ed è molto apprezzato, mentre per gli amici bresciani mi diletto a preparare piatti romani».

I tanti impegni sportivi di Federico Bicelli non ne faranno forse un grande cuoco, come ammette lui stesso, ma si definisce comunque un appassionato di cucina e un ottimo assaggiatore. Il nuotatore è reduce da una medaglia di bronzo nella staffetta mista 4x100 maschile ai Giochi di Tokyo e da un record mondiale nei 100 stile libero ai Campionati nazionali di Riccione. E il suo piatto forte è proprio la pasta cacio e pepe che ha voluto proporre. «So cucinare le ricette base - racconta il nuotatore, due volte campione europeo di nuoto paralimpico nei 100 metri stile libero -. Sono molto appassionato e mi piace assaggiare ricette sempre nuove, anche se la cacio e pepe resta il mio piatto preferito».

Ma vediamo le ricette, con ingredienti e procedure.

La pasta alla carbonara di Andrea Casta

Ingredienti per 4 persone
Mezze maniche 400 gr (potete usare anche spaghetti o rigatoni), guanciale 200 gr, uova 3 intere e 2 tuorli, pecorino grattuggiato 100 gr, pepe macinato fresco qb e sale.

Preparazione
Porta a ebollizione un pentola piena d’acqua salata. Nel frattempo, taglia il guanciale a listerelle su un tagliere. Scalda bene una padella abbastanza grande da contenere successivamente la pasta, quindi rosola il guanciale, rigirandolo spesso fino a quando sarà leggermente dorato e croccante, ma non bruciato: deve rilasciare piano piano il grasso. Grattugia il pecorino e tieni da parte. Ricordati di buttare la pasta!

Separa 2 albumi dai tuorli e sbatti questi ultimi con una forchetta insieme a 3 uova intere, poi unisci i tuorli a buona parte del pecorino grattugiato. Aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura per diluire la crema (poco alla volta perché non sia troppo liquida, ne troppo densa). Scola la pasta molto al dente e tieni da parte una tazza di acqua di cottura.

Trasferisci la pasta nella padella del guanciale e amalgama per distribuire il condimento, aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta se serve. Quando la pasta è lucida e ha assorbito il grasso del guanciale spegni il fuoco, solo a quel punto unisci la crema di uova e pecorino e amalgama velocemente. Impiatta, una spolverata di pecorino grattugiato e pepe macinato fresco.

I miei 5 avvertimenti
Per un risultato impeccabile, utilizza esclusivamente pecorino romano stagionato oltre 12 mesi e il guanciale, preferibilmente di Amatrice, stagionato almeno 6 mesi. Se usate la cipolla o sostituite il guanciale con la pancetta chi se ne intende inorridirà e avrà tutte le ragioni per farlo. Cottura sbagliata della pasta: deve essere al dente, mai stracotta, anzi dovendola mantecare con il guanciale è meglio scolarla sempre un minuto prima. Aggiunta di panna: rabbrividire è il minimo. Guai a mettere la panna. Uovo strapazzato nella pasta: la mantecatura non va sbagliata.

La cacio e pepe di Federico Bicelli

Ingredienti
Pasta (spaghetti o tonnarelli), pecorino romano Dop, pepe nero in grani, acqua di cottura per creare la crema di pecorino.

Preparazione
Inizio mettendo su l’acqua per la pasta, ricordandomi di salarla poco per non rischiare di ottenere una pasta troppo salata dato che al gusto ci penserà il pecorino. A questo punto, mi occupo del sugo: prendo quindi la forma e la grattugio, dopodiché lascio il formaggio da parte. Ora devo creare la classica cremina di formaggio, e per farlo bisogna far sciogliere il formaggio con dell’acqua. Per evitare la formazione di grumi uso l'acqua di cottura, ricca di amido. Per farlo, scolo la pasta in padella con qualche mestolo di acqua di cottura, la unisco con il pecorino e la faccio saltare, fino a quando non ottengo la giusta cremosità. Tutto questo fatto con fuoco spento, altrimenti potrebbero formarsi dei grumi sempre nel formaggio. Non mi resta che aggiungere il pepe nero (abbondante, chiaramente) e servire la pastasciutta immediatamente. Il piatto è pronto, buon appetito.

Il mio parere
Questo piatto è davvero il mio preferito: lo mangio addirittura due o tre volte alla settimana, anche prima degli allenamenti. La passione per la ricetta romana l’ho sviluppata nel corso dei numerosi ritiri nella Capitale. Lì si mangia quella vera e ogni volta che vado a Roma la ordino. Però è un piatto abbastanza semplice da fare anche a casa, gustoso e non eccessivamente pesante. Mi piace davvero tanto.