Chef per una notte, il Perlasca apre la stagione con manzo al caffè

Le telecamere sono accese, gli ingredienti sono pronti sul pass, e gli studenti seduti tra i banchi dell’aula magna di Cast Alimenti si prodigano in un fragoroso applauso.

Riparte così la seconda stagione di Chef per una notte «school edition», il format di Teletutto (canale 16 del digitale e su teletutto.it) dedicato agli istituti alberghieri di Brescia e provincia. La prima puntata, che ha avuto come protagonisti l’istituto Perlasca di Idro e lo chef Riccardo Scalvinoni del ristorante Il Colmetto di Rodengo Saiano, è andata in onda sabato 15 febbraio, condotta da Clara Camplani e Davide Briosi, ed è stata foriera di tutte le novità di questa edizione. Potete rivedere la puntata in cover a questo articolo.

«Saranno i ragazzi a cucinare – spiega Clara – affiancati dagli chef, che poi avremo modo di conoscere più da vicino con una chiacchierata a tu per tu. Non mancheremo di affrontare tematiche sociali, insieme all’Associazione Maremosso e a Rete Cauto, e di dare consigli con le pillole educative di Cast Alimenti».

Tra le riconferme anche l’aperitivo introduttivo, condotto da Maddalena Damini, con Andrea Toscani delle Coltellerie Berti e chef Beppe Maffioli, che per l’occasione ha preparato un bocconcino limone e rosmarino con crema di formaggio, salmone affumicato, lampone e cerfoglio.

Al lavoro

La scena passa poi agli studenti del Perlasca di Idro, pronti a preparare la ricetta ideata insieme a compagni e professori con gli ingredienti di Iab Roda Carni, storico partner della nostra iniziativa: manzo al caffè con topinambur e funghi chiodini (tutti i dettagli della preparazione sono in un articolo di questa stessa pagina).

Gli studenti dell'istituto Perlasca con chef Scalvinoni - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Dietro ai fornelli ci sono Mattia Fusi, 18 anni, che coltiva la passione della cucina fin da piccolo («Ho fatto stage - racconta - ed esperienze lavorative che mi hanno fatto capire che questa è la mia strada») e Aia Moudayn, 17 anni, anche lei già inserita nel settore, insieme alla sorella. «Grazie ancora per averci coinvolto - commenta il professore di cucina Alex D’arma - e per aver consentito ai nostri ragazzi di finire il loro percorso di studi nel migliore dei modi». E mentre Mattia si occupa della marinatura della carne e Aia procede con la crema di topinambur, dalla platea fioccano domande per chef Scalvinoni e per Eliana Fiori di Iab Roda Carni.

Il confronto

«La fesa di spalla – spiega quest’ultima – è un taglio stagionale, non troppo comune, che ha quindi anche un costo inferiore». «È importante la cottura della carne – afferma lo chef –, ma altrettanto il riposo. Noi cuciniamo con il fuoco, a cottura lenta. L’ingrediente non viene stressato. A volte sono le piccole accortezze che fanno grande un piatto».

Manzo al caffè, crema di topinanbur e funghi chiodini - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

A ricetta impiattata, entrano in scena gli altri protagonisti di questa nuova «school edition», gli studenti di sala. «Noi siamo il biglietto da visita del locale – commenta il loro docente Davide Baruzzi – : se il cliente è ben accolto ritornerà». A Filippo Baruzzi e Miriam Zambelli il compito quindi di servire il piatto a chef Scalvinoni e a Clara, accomodati a un inedito tavolo con vista.

«Dopo aver partecipato a un evento ristorativo di volontariato – racconta Filippo – ho deciso di fare questa scuola». Per Miriam invece la scelta nasce dal suo stare bene tra la gente: «Mi piace lavorare – spiega –, ma allo stesso tempo avere relazioni e conoscere cose nuove».

L’abbinamento scelto dai ragazzi è con una birra Ipa del Birrificio bresciano Riversa. Con i complimenti dello chef Riccardo Scalvinoni.