Chef per una notte, il recupero è la strategia del Dandolo

La difficoltà della semplicità. Nella terza puntata di Chef per una notte «school edition», andata in onda sabato 1° marzo su Teletutto, l’istituto Dandolo di Bargnano di Corzano ha portato in tavola una ricetta di recupero, con il plauso dello chef Beppe Maffioli commosso sin dal suo ingresso nell’aula magna di Cast.

«È sempre un’emozione essere qui – commenta ai microfoni di Clara Camplani, dopo essere stato protagonista dell’aperitivo con Maddalena Damini e Andrea Toscani delle Coltellerie Berti –. Sono passati 12 anni dalla nascita di Chef per una Notte, e mi inorgoglisce vedere quanta strada abbiamo fatto. Quest’anno gli studenti si mettono maggiormente in discussione, e il mio cuore si riempie di gioia nel vederli cucinare».

Al lavoro

Dietro ai fornelli ci sono Alex Caca e Marco Terenzi, di quarta cucina, per preparare gnocchi di polenta con crema di croste di Grana Padano e pane croccante al limone. «Un piatto semplicissimo – commenta Maffioli – ma la semplicità è sempre insidiosa».

Gnocchi di polenta con croste di grana e pane al limone - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

«Mi è sempre piaciuto cucinare – assicura Alex –, sin da bambino». La passione per la cucina Marco l’ha invece ereditata dallo zio, che fin da piccolo lo aiutava a cucinare in casa. I ragazzi si muovono decisi tra padelle e mixer, sotto l’occhio vigile dei loro professori, seduti in prima fila.

«Per noi è un enorme piacere essere ancora qui – commenta lo chef Roberto Ruotolo –, e la soddisfazione più grande è vedere i nostri allievi protagonisti della ricetta». «Questa evoluzione del format – aggiunge il collega Luciano Annunziata – porta anche noi a una stretta collaborazione con aziende esterne, e il risultato è fantastico».

Nello specifico, il Dandolo di Corzano ha lavorato con La Grande Ruota di Dello e con il Birrificio Reiversa di Capriano del Colle, associato alla Strada del vino e dei sapori Colli dei Longobardi, partner di questa puntata. «Per noi è importante valorizzare il territorio attraverso iniziative come questa – commenta il presidente della Strada Flavio Bonardi –. I produttori sono i primi ambasciatori». «Produciamo farine di elevata qualità dal 1853» chiarisce invece la responsabile commerciale de La Grande Ruota Michela Malanca.

Nel piatto

Gli studenti del Dandolo hanno scelto la farina da polenta e la farina 00. «È una ricetta di recupero – spiega Alex –, un’idea per evitare lo spreco a casa o nei ristoranti».

«È un po’ il fil rouge di questo format – puntualizza Clara, anticipando i consigli di Maremosso e Rete Cauto che arriveranno, puntuali, a fine puntata, insieme alla pillola didattica di Cast –. Oggi l’antispreco non è solo una questione economica ma anche etica». Perfettamente d’accordo è chef Maffioli, che risponde alle numerose domande sul tema poste dagli studenti presenti in aula.

Anche gli studenti di sala protagonisti della «School edition» - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

È giunto quindi il momento di servire il piatto. Ci pensano Andrea Ferrari e Dennis Costa di quinta sala, accompagnati dalla loro professoressa Valentina Bonaciti. «Abbiamo scelto di abbinare una birra al miele – spiega Dennis –, ad alta fermentazione prodotta da agricoltura sostenibile».

Maffioli assaggia e loda i ragazzi: «Avete fatto un buon lavoro – commenta –. La consistenza degli gnocchi è corretta e anche il bilanciamento della salsa è buono». Azzeccato anche l’abbinamento con la birra «molto elegante, con una parte dolce e molto aromatica che pulisce bene il palato».

Nella prossima puntata di Chef per una notte lo chef Massimo Fezzardi e gli studenti del Mantegna di Brescia.