Chef per una notte, il Cfp Zanardelli porta in tavola un dolce stellare

Dessert a prova di stella. La quinta puntata di Chef per una notte «school edition», andata in onda su Teletutto sabato 15 marzo dall’aula magna di Cast Alimenti e condotta da Clara Camplani e Davide Briosi, ha visto brillare gli studenti del Cfp Zanardelli di Clusane, che si sono «esibiti» sotto gli occhi attenti e anche un po’ emozionati dello chef Andrea Leali.

New entry della nostra giuria, da pochi mesi chef Leali ha ottenuto la sua prima stella Michelin per il suo ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda. «Essere qui è un po’ come tornare alle radici – commenta –. Per me è un’emozione tornare sui banchi da docente, per provare a restituire alla cucina quello che la cucina mi ha dato».

In cucina

Dopo il consueto aperitivo con Maddalena Damini, chef Beppe Maffioli e Andrea Toscani delle Coltellerie Berti, la puntata è entrata nel vivo con la ricetta realizzata dagli studenti Gaia Bocchi e Danilo Fedele: un croccante alle mandorle salate con mousse di mascarpone e limone, coulis di lamponi e spugna di basilico.

«Amo fare i dolci fin da piccola» racconta Gaia, che è al quarto anno di pasticceria. Anche la passione di Danilo è iniziata molto presto: «A due anni – ricorda lo studente di cucina – giocavo con la farina e la pasta». Compiaciuto e orgoglioso il loro professore Davide Omodei: «Per i ragazzi è importante avere la possibilità di mettersi in gioco, farsi vedere e anche far capire al pubblico cos’è la nostra professione».

Gli studenti di cucina del Cfp Zanardelli Gaia Bocchi e Danilo Fedele - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Per la loro ricetta, gli studenti dello Zanardelli utilizzano la panna e il mascarpone di Centrale del Latte di Brescia, anche quest’anno sponsor della nostra iniziativa. «La nostra partecipazione è sempre gradita – commenta Alfredo Causa, responsabile del marketing –, a maggior ragione perché con questo format dedicato alle scuole alberghiere valorizziamo le risorse del futuro, che spero continueranno a usare i nostri prodotti». Compreso l’ultimo arrivato sul mercato, il mascarpone senza lattosio ad alta digeribilità.

Impiattamento e servizio

Croccante alle mandorle salate con mousse - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

La preparazione del dolce può quindi avere inizio: Gaia prepara il caramello, con zucchero e glucosio, mentre Danilo mette le mandorle con un pizzico di sale nel microonde per un minuto. Anche per il coulis di lamponi e zucchero, lo studente sceglie il microonde, solleticando la curiosità di Clara. «È un device tecnicamente avanzato e sicuro – assicura chef Leali –, sia per salubrità del cibo sia per l’ambiente, e nelle cucine professionali aiuta nel processo di lavoro a snellire certe preparazioni».

Danilo frulla lamponi, Gaia si dedica alla spugna, passata nel sifone e poi nel microonde. Poi è il momento della mousse, impiattata con la cialda di croccante alle mandorle. La scena passa quindi ai loro compagni dell’indirizzo di sala Nicola Marini, che ha già fatto stage in bar e ristoranti, e Asia Murgia, che ha intrapreso questo percorso «perché da quando ero piccola mi piace stare con le persone».

Gli studenti di sala del Cfp Zanardelli Nicola Marini e Asia Murgia - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

L’abbinamento scelto dai ragazzi è un bicchiere di Franciacorta della cantina Bersi Serlini. «Il nostro settore è in crisi – interviene il loro docente Giuseppe Totaro –, ma potrebbe essere valorizzato molto di più». «Io ho la fortuna di avere in sala mio fratello – commenta chef Leali, che concorda –: è un lavoro troppo importante per essere messo in sordina, il cameriere è ambasciatore del pensiero dello chef».

In chiusura la pillola di Cast e i consigli antispreco di Maremosso e Rete Cauto. La prossima puntata, con lo chef Piercarlo Zanotti e gli studenti del Centro Bonsignori di Remedello, su Teletutto sabato 29 marzo alle 20.30.