Chef per una Notte, Cerveni: «In cucina vince l'equilibrio»

È ormai agli sgoccioli il conto alla rovescia per la serata di galà che chiuderà la decima edizione di Chef per una Notte, ma non si è ancora spenta l’eco positiva per le trasmissioni, in onda su Teletutto, che hanno visto ancora una volta ai fornelli dinanzi alle telecamere i nostri cuochi più blasonati insieme ai campioni di tutte le stagioni della nostra kermesse.

«È stata un incontro davvero piacevole - racconta Stefano Cerveni dello stellato Due Colombe di Corte Franca, da sempre tra gli esperti della nostra giuria - e pure un’occasione interessante sul piano gastronomico perché Alessandra Saiani e Silvia Congiu, due ragazze che sono ormai veterane dei fornelli di qualità, si sono misurate con materie prime difficili e straordinarie quali sono il delicato, prezioso caviale e lo storione, un pesce spesso ostico quanto capace di dar soddisfazione a chi lo sa trattare».

A Stefano hanno pienamente convinto entrambe le preparazioni delle campionesse alle quali si è limitato a suggerire qualche modifica di contorno e a dare solo qualche consiglio tecnico, figlio della sua lunga esperienza con le due eccellenze di Calvisius. «Ho visto all’opera mani avvertite, intente a non coprire il gusto originario dei prodotti, anzi ad esaltarlo con misura di accostamenti e consistenze. Sia Alessandra che Silvia hanno interpretato con intelligenza ingredienti non facili, mostrando una non comune attenzione al ruolo comprimario di ogni elemento e all’equilibrio del piatto rispettando appieno il valore intrinseco della materia prima».

La riflessione

Da tutti questi elementi Cerveni trova confermata la sua convinzione che «Chef per una Notte ha contribuito negli anni a diffondere alcuni concetti basilari della cucina moderna». Il cuoco franciacortino ricorda infatti come nelle prime edizioni erano molte le proposte volte a stupire «mentre piano piano siamo riusciti a far emergere la bontà dell’equilibrio, senza inutili orpelli o aggiunte incongrue, la scelta di pochi, meditati, misurati ingredienti capaci di concorrere alla riuscita della preparazione».

Una filosofia che è patrimonio indiscusso della sua cucina dove trova espressione anche un altro valore che sta da sempre a cuore a Stefano: il legame con il suo territorio. «Sono felice di stare in Franciacorta - aggiunge - una terra che offre moltissimo ad un cuoco. In questi anni sono ovviamente soddisfatto per il successo del mio ristorante, ma pure per aver stretto un consistente numero di rapporti di collaborazione con tanti artigiani del gusto e le loro carni, salumi, pesci, verdure e formaggi che sono giacimenti di gusto ancora poco noti e che spetta proprio alle nostre cucine far emergere in tutto il loro valore. E credo che stia anche in questo legame, nel dare solidità alla filiera sostenibile che parte dagli orti, dalle vigne, dai piccoli allevamenti e dal lago per arrivare alla tavola, l’inderogabile valore etico del nostro impegno quotidiano per offrire agli ospiti un autentico piacere gastronomico».

Potete rivedere tutte le puntate di Chef per una Notte su gusto.giornaledibrescia.it.