Diego Papa: «Vale sempre la pena seguire una passione»

Il pesce nella Bassa, «calato nella nebbia e nell’orto». La cucina di Diego Papa è una sfida, non semplice, affrontata con coraggio o «sana incoscienza», un treno preso tredici anni fa, che non si è più fermato. «Sono cresciuto a contatto con il cibo – ricorda lo chef –: mia mamma cucinava, una zia aveva un’osteria, un’altra una latteria. Dopo la terza media ho provato a studiare questo bellissimo lavoro. È una cosa innata, parte da dentro».

A 19 anni chef Papa apre il suo primo locale, lo Spirito Divino, insieme al fratello Giambattista, al suo fianco ancora oggi come maître di sala. «Non ho girato molto – racconta –, ma è qualcosa che vi consiglio di fare, per apprendere diverse influenze che si possono portare nel piatto. Io ho studiato da autodidatta».

Ristorante Gaudio

Il ristorante propone una cucina italiana, con influenze francesi, asiatiche e nordeuropee, che «abbraccia il mare ma lo contestualizza – chiarisce Papa –. Lavoriamo anche carni e verdure. A Barbariga, le persone vengono da noi per noi. Fare pesce nella Bassa non è semplice, anche perché proponiamo pesci pescati da pescatori, crostacei non così comuni, che valorizziamo con i prodotti locali e della terra. Non facciamo il casoncello, ma lo presentiamo fritto come benvenuto».

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L’attenzione ai clienti per chef Papa è la priorità. «Prendo io le comande – chiarisce – per capire cosa vogliono mangiare. Se chiedono spaghetti al pomodoro, perché non farli?».

Con il fratello maître il rapporto funziona perché «ognuno sta nel suo, anche se a volte lui mi sgrida, perché faccio un piatto che lui non ha mai assaggiato e lo deve abbinare al vino». «Cerco sempre di far trovare ai miei ospiti qualcosa di nuovo – prosegue lo chef –, per cercare di stupirli. Questo, se c’è passione, viene automatico. Dopo vent’anni in cucina non so dire se ho un piatto che mi caratterizza. Ogni cliente ha il suo preferito».

Il messaggio che chef Papa lascia infine ai ragazzi è molto diretto: «Seguire la passione vale sempre la pena – assicura –. Per fare il ristoratore c’è sempre tempo, prima girate e assorbite anche le esperienze negative, per non ripeterle. Partite dal basso, fate da assistente a chi ha più esperienza, e guardate come usa le mani e come tocca gli alimenti».