Chef Beppe Maffioli regala profumi e idee per le feste

Agrumi, farina e cotture nel burro. Sono questi i primi profumi che vengono in mente allo chef Beppe Maffioli quando pensa al Natale. Lui domani, per la sua famiglia, preparerà un risotto allo zafferano mantecato con robiolina e ostriche di pollo cotte a bassa temperatura, aromatizzate con bucce di limone e rosmarino. Martedì sera però, nella diretta Instagram del Giornale di Brescia dedicata alla «tavola delle feste», un vero e proprio aperitivo delle lezioni di Chef per una notte, e condotta da Davide Briosi e Clara Camplani, lo chef del ristorante Carlo Magno, di ricette, ne aveva per tutti i gusti.

Le idee. Tante, del resto, sono state le domande degli appassionati collegati via social. Una su tutte, la più ancestrale, gliela pone direttamente Brio: «Chef, il giorno di Natale si mangia il pesce o la carne?». «La tradizione vorrebbe il pesce la sera della Vigilia - risponde divertito Maffioli -, e la carne il giorno dopo. Però a Natale nulla vieta di introdurre nel menù delle entrée di pesce, anzi lo consiglio, per rendere più leggero e digeribile il pranzo».

Beppe Maffioli durante una lezione Foto © www.giornaledibrescia.it

Sarà un periodo di Natale diverso quello di quest’anno, non ci sono dubbi. «Proprio per questo sarà forse più autentico - considera Clara -. Anche se saremo in pochi attorno alla tavola, non dobbiamo privarci del gusto di mangiare buono e sano». Un assist che chef Maffioli coglie al volo per ricordare che «la cucina inizia dal rispetto delle materie prime», e che «l’ingrediente principale deve avere il rispetto che merita». E in attesa di poter tornare quanto prima a far degustare i propri piatti nel ristorante di Collebeato (in questi giorni di festa è comunque possibile ordinare un menù take away con consegna a domicilio, realizzato in vasocottura e studiato per essere «rigenerato» in forno o a bagnomaria in pochi minuti), lo chef del Carlo Magno dispensa consigli e ricette ai suoi follower, dall’antipasto al dolce.

«Bene il salmone affumicato come entrée - assicura Maffioli - da abbinare a un blinis o a una patata aromatizzata con panna acida o yogurt di capra, e a un cucchiaio di caviale». Per il primo brindisi lo chef suggerisce un campanilistico Franciacorta: «La bottiglia più buona va aperta subito». Come portata principale il coniglio, «perché no?». E anche del pesce di lago alla gardesana, condito con olio, capperi e acciughe. Ma veniamo al dolce: lo chef punta tutto su un caco vaniglia con marron glacé, biscotto alla mandorla e salsa alla vaniglia, ma anche il torrone mandorlato di Iginio Massari («pericolosissimo, non ti fermi finché non l’hai finito») è un’ottima alternativa. «Ai bambini fate assaggiare tutto - prosegue lo chef -, ma tenete sempre pronto un piano b nel frigorifero. Potreste provare a proporre una lasagnella con un ragù di vitello e poi il cappone, arruffianandolo con della maionese».

L’ingrediente più importante del pranzo di Natale, però, chef Maffioli lo svela solo alla fine della diretta Instagram: «È stare seduti a tavola con gli affetti più cari, quest’anno più che mai. Auguro a tutti di cucinare questo ingrediente nel migliore dei modi». Il piatto del riciclo. Nella preparazione dei pranzi o delle cene di queste feste e anche negli esperimenti che ciascun appassionato potrà provare avendo qualche ora in più a casa e meno occasioni per stare all’aperto, non tutto verrà consumato. Ed è l’occasione per dare sfogo all’estro e alla fantasia e partecipare anche alla categoria speciale «EcoChef, il piatto del riciclo» che sarà attiva nel portale gusto.giornaledibrescia.it fino alla prossima primavera grazie alla collaborazione della Centrale del Latte di Brescia. Sono invece le ultime ore per presentare la propria idea per la categoria «Il piatto delle feste». Chef per una notte infatti svelerà il 7 gennaio quale sarà la prossima sfida lanciata dalla giuria tecnica e che partirà alla mezzanotte del 10 gennaio. Non resta dunque che mettersi ai fornelli e tirare fuori le proprie ricette.