Cerveni, il Perlasca e le verdure di stagione nella terza puntata di Chef per una notte

Una lezione col... cavolo, per insegnare anche il senso di responsabilità verso la salute e l’ambiente. La terza puntata di Chef per una notte «school edition», andata in onda martedì 12 marzo su Teletutto, ha visto dietro ai fornelli dell’aula magna di Cast Alimenti chef Stefano Cerveni del ristorante Due Colombe di Borgnonato di Corte Franca, insieme agli studenti di quinta dell’istituto alberghiero Giacomo Perlasca di Valle Sabbia.

Come materia prima per creare le sue due ricette lo chef stellato ha scelto le verdure di stagione, e in particolare il cavolo cappuccio, assecondando quella «vocazione vegetale che – assicura Cerveni – sta crescendo in tutti i cuochi».

In cucina

E così, dopo l’ormai consueto aperitivo con Maddalena Damini in compagnia di Andrea Toscani, Andrea Berti delle omonime coltellerie e lo chef Marco Rizzo, si è entrati nel vivo della puntata, condotta da Clara Camplani e Davide Briosi.

Ad affiancare uno chef Cerveni in versione «amarcord» per i «bei tempi spensierati» della sua istruzione alberghiera, c’erano gli studenti Simone Peli e Michael Atzeni, mentre i loro compagni di classe sedevano in platea, accompagnati dai professori Barbara Giacomini, Maria Melzani e Dino Filippi.

Il primo piatto preparato dallo chef del Due Colombe è un parallelepipedo di cavolo cappuccio viola con crema acida e foglie di mizuna, un’insalata aromatica che ricorda vagamente la senape. «Da un po’ di tempo mi sto concentrando molto sulla lavorazione delle verdure – spiega Cerveni –. Verdure iperstagionali prodotte da un’agricoltura rigenerativa, che è un gradino sopra il biologico».

Del suo cavolo cappuccio lo chef utilizzerà fino all’ultima foglia, partendo da quelle più esterne, che vengono sbollentate, spennellate con burro di cacao e fatte essiccare in forno. Cerveni passa poi a tagliare il cuore del cavolo in un paio di fette alte qualche centimetro, le cuoce sottovuoto per preservare sapori e valori nutrizionali, e poi le ricopre con la crema ottenuta dagli scarti di taglio dell’ortaggio.

Con i ragazzi

«Come posso scegliere un prodotto vegetale di qualità?» chiede Elisa dalla platea. «Bello per forza spesso significa che è meno buono – risponde lo chef –, perché trattato con agenti». Cerveni completa il piatto con crème fraîche, buccia di lime grattugiata, foglie di mizuna condite con un filo d’olio e infine le cialde di foglia di cavolo essiccate. «Le foglie di mizuna possono essere sostituite?» chiede Alessia. «Certo – replica lo chef –. In cucina non si copia, si prende spunto per elaborare».

E a proposito di spunti, anche martedì sera Brio ha dimostrato di sapersela giocare alla grande con la sua rubrica «Questa la so fare anch’io». Cerveni ha pensato per lui a una ricetta «difficile da sbagliare»: un cremoso di cavolfiore con caviale di trota, germogli di basilico e pane speziato. Cavolfiori e patate sono stati cotti sottovuoto e vengono frullati con della panna fresca, che aiuta ad emulsionare. A questo punto a Brio non resta che posizionare ad arte i restanti ingredienti.

Un ultimo passaggio in Main Kitchen, dove gli chef di Cast Alimenti Angelo Biscotti e Luca Sammarco hanno realizzato un sorbetto salato con estratto di ribes rosso, carote nere e melograno, prima di dare appuntamento alla prossima puntata, in onda martedì 19 marzo alle 20.30 su Teletutto, con chef Beppe Maffioli e gli studenti dell’istituto alberghiero Vincenzo Dandolo di Corzano.