Tinca al forno alla maniera di Clusane

Il viaggio tra le ricette bresciane di ieri e di oggi parte con la tinca ripiena al forno per almeno due ragioni. La prima è stagionale, nel senso che tra pochi giorni, ovvero dal 18 al 24 luglio (preceduta da una grande tavolata sul porto per la cena alle 20 di domenica 17) andrà in scena «Settimana della tinca» che festeggia il non usuale traguardo dei 30 anni (info: Otc tel. 030.9829142 www.clusane.com). In secondo luogo perchè questo piatto ha il merito assolutamente unico d'aver promosso per più d'un secolo l'economia di un intero borgo.

Clusane e la sua tinca, ben più di Amatrice con l'amatriciana o di San Daniele o Sauris col prosciutto, ha legato indissolubilmente il suo nome a questo piatto fin dalla fine dell'800, toccando poi negli anni Novanta del secolo scorso picchi di valore assoluto: una trentina di ristoranti con questo piatto al centro della loro proposta, con un incidenza «monstre» di un ristorante ogni 50 abitanti che neppure Rimini può vantare, non meno di 50mila porzioni messe in tavola in 12 mesi e praticamente tutte le famiglie del borgo coinvolte tra approvvigionamento, cucina e, soprattutto, servizio.

La ricetta originale nel corso di più d'un secolo d'esecuzione non è cambiata in maniera radicale e, anzi, le insegne più frequentate dagli appassionati sono rimaste legatissime alla ricetta tradizionale (che riportiamo di seguito).

In particolare è stato alleggerito il grasso di cottura, che un tempo prevedeva l'uso dello strutto, quindi di molto burro, mentre oggi lo strutto è sparito ed il burro è divenuto un complemento necessario ed insostituibile pur se in una cottura a base d'olio; nel ripieno non c'è più traccia d'aglio così come tra le raccomandazioni non c'è più quella di «far spurgare» il pesce che invece compariva nei primi testi.

LA RICETTA
Ingredienti (per 4 persone):
4 tinche da gr. 300 cadauna
300 gr. di burro
300 gr. di grana padano
100 gr. di pane grattato
mix di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe), sale, olio di oliva, prezzemolo e qualche foglia di alloro.

PREPARAZIONE
Se la tinca è appena pescata attendere almeno due ore prima di lavorarla; quindi incidere profondamente il pesce dalla parte della schiena, levarne la lisca e lavarla in acqua corrente. Preparare il ripieno asciutto con il formaggio, il pane, le spezie, il sale e il prezzemolo e riempire le tinche. Porle in una teglia in terracotta precedentemente bagnata con poco olio e foglie di alloro. Ricoprirle con parte del ripieno asciutto e pezzetti di burro. Infornare a fuoco moderato (attorno ai 160° 170°) per circa due ore.