Massari: «Odio le vacanze, sono solo tempo sprecato»

Mai dire vacanze se nei paraggi c’è Iginio Massari: il Maestro pluridecorato della pasticceria italiana odia rilassarsi spaparanzato al sole o trascorrere le giornate senza aver nulla di particolare da fare. Ce l’ha raccontato di nero vestito in una calda mattina di luglio nella sua affollata pasticceria di via Veneto davanti a un buon caffè in tazzina ovviamente griffata Iginio Massari.

Maestro, cosa le fa venire in mente la parola vacanze? Sofferenza. Non sono capace a fare le ferie: per me sono tempo perso e dopo tre giorni voglio già tornare a casa. Ovviamente, da quando sono sposato, ogni tanto capita anche a me di andare in vacanza, ma non per scelta: più che altro per... dovere coniugale. A casa mia, infatti, sto benissimo. Quando mi allontano vorrei trovare qualcosa che sia ancora meglio, ma il più delle volte rimango deluso e quindi non vedo l’ora di rientrare.

Dove è stato (o andrà) quest’estate in ferie e con chi? Sono appena tornato da una crociera nelle Isole greche. Ero con mia moglie Mary e altri 3.998 passeggeri. Qualche volta, su proposta di mia moglie, sono sceso dalla nave per vedere cose che avevo già visto e rivisto e che ho trovato modificate, ma solo in peggio.

Cosa ricorda delle estati della sua infanzia? Erano gli anni del dopo guerra e io andavo con i miei genitori a Bovegno e sulla riviera ligure. La spiaggia mi ricordava tanto il Garda. Per questo non capivo il motivo per il quale facevamo tanta strada.

Quale è stata la sua prima vacanza da solo? A Rimini con gli amici.

E l’estate più bella? Quella senza vacanze (sorride divertito, ndr).

Cosa non può proprio mancare nella sua valigia? Porto l’indispensabile. Salvo che ci siano occasioni particolari, preferisco lasciare a casa i vestiti eleganti.

Qual è l’attività che preferisce fare quando è in ferie? Prima mi piaceva leggere i libri. Ora porto sempre con me un pc per scriverli. Quest’anno pubblicherò un piccolo ricettario. Il prossimo, invece, un’opera da oltre tremila pagine che mi sta impegnando, e appassionando, molto. Ovviamente (ci spiega dopo essere andato a prendere un suo libro dietro la cassa, ndr) non conterrà solo ricette, ma anche approfondimenti sulla simbologia delle mie torte e poesie.

Poesie? Certo, scrivo anche poesie.

E la ricetta dell’estate? Potrei accennare alle preparazioni alla frutta. Ma adesso, da quando esistono i frigoriferi, non ci sono dolci stagionali.

Quale dolce le riesce meglio di altri? E quale peggio? Nessuno. Io cerco di fare al meglio ogni cosa. Se avessi una specializzazione non farei bene il mio lavoro.

E il dolce dell’infanzia? La millesfoglie della mia mamma: io non riesco a fare una crema così buona.

Cosa mangia a colazione? Faccio una tipica colazione veloce all’italiana con cappuccino e brioche. So che sbaglio, ma ogni popolo ha le sue tradizioni e io non mi sforzo di cambiare abitudini.

Quando inizia a mangiare i suoi celebri panettoni? Francamente non smetto mai: ad ogni produzione assaggio sempre una fetta.

Ma se non avesse fatto il pasticciere, cosa farebbe? Sarei disoccupato.

E ai giovani che vogliono fare i pasticcieri cosa consiglia? Dico loro di non accontentarsi e non sentirsi mai «arrivati». I mutamenti, nel nostro settore, sono continui.

Qual è l’errore più clamoroso che si commette nella pasticceria domestica? Non si rispettano le dosi.

Impegni televisivi? «The Sweetman», «The Sweetman Pro», che mi divertono tantissimo, e un nuovo importante programma Sky.

E il suo sogno nel cassetto? Vedere la pasticceria italiana non più succube di quella francese. La loro produzione è di lusso, la nostra popolare. Siamo distanti anni luce e per questo non paragonabili.